Et si le confinement était la période idéale pour réaliser un hamburger maison ? Du bun à la garniture, voici les astuces pour réussir le burger réconfortant par excellence.
Deux tranches de pain bun, de la garniture appétissante, et le tour est joué ? Pas exactement. "Créer un burger parfait n’est pas si complexe, mais cela demande de prêter attention aux détails," souligne Rudy Guenaire, fondateur des restaurants PNY.
Le pain, l'élément clé
Le bun est essentiel, tout comme la qualité de sa mie, qui doit être bien alvéolée. "L'idéal est d'utiliser du levain pour un pain savoureux," suggère l'expert. Un temps de pousse approprié, avec une hygrométrie contrôlée, est crucial avant de le cuire à 220 degrés pendant 15 à 20 minutes. Attention aux graines de sésame ! "Je préfère préserver le goût pur du pain," ajoute-t-il.
Avant de garnir, il est primordial de bien griller les buns beurrés dans une poêle chaude pour créer cette croûte croustillante. Cela ajoutera du moelleux à l’intérieur.
Une viande savoureuse
Le choix de la viande est tout aussi déterminant. "Optez pour un boeuf bien gras pour une texture moelleuse," conseille Robert Yvon, boucher à Varennes. Le collier de bœuf est un excellent choix, mais il vaut mieux consulter votre boucher pour un mélange idéal. Assaisonnez votre viande avant la cuisson, sans ajouter de matière grasse, et évitez de l'écraser pour conserver son jus. Idéalement, le steak doit être cuit à peine moins qu'à point, puis reposé pour concentrer les saveurs, maintenu au chaud.
Et pour ceux qui préfèrent d'autres protéines, un filet de poulet ou même du saumon peuvent tout aussi bien faire l'affaire.
Incontournable fromage : le cheddar
Pour ceux qui hésitent entre divers fromages, rien ne surpasse le cheddar dans un vrai burger. Toutefois, la qualité est essentielle : "Évitez les cheddars affinés plus de six mois, car cela impacte leur texture lors de la cuisson," prévient Rudy. Optez pour du cheddar provenant du Somerset, en Angleterre, et donnez-lui un bref passage dans une poêle chaude avant de le poser sur le steak.
Moins, c'est souvent mieux
Rudy préconise de garder les garnitures simples : un pain croustillant, un peu de salade iceberg pour le croquant, et éventuellement des oignons, mais avec parcimonie. "La tomate n’apporte rien d'essentiel," souligne-t-il. Pour la sauce, mélangez mayo maison, ketchup et une touche de moutarde. Ajoutez des pickles ou de l’avocat, et refermez le burger avec le second bun. "Tout repose sur la simplicité et l’équilibre des saveurs," conclut l'expert.
(1) Paris New York, 24, rue Pierre Fontaine, 75009 Paris.
(2) Boucherie de Varenne, 33 Rue de Varenne, 75007 Paris. Tél. : 01 45 48 32 68.
Cet article, initialement publié le 16 mai 2018, a été mis à jour.
