Réconfortant et chaleureux, le risotto est un plat qui incarne la quintessence de la cuisine italienne. Facile à préparer, il nécessite cependant un certain savoir-faire pour éviter de se retrouver avec une bouillie.
Choisir le bon riz
La base d’un bon risotto repose sur le choix du riz. L’Arborio, bien connu, libère son amidon tout en conservant son croquant, tandis que le Carnaroli, considéré comme le roi du risotto, absorbe le bouillon de manière exceptionnelle.
Préparez une bonne base
Démarrez votre recette en chauffant du beurre ou de l'huile d'olive dans une poêle. N’hésitez pas à y ajouter une gousse d’ail si vous le souhaitez. Ajoutez ensuite le riz et laissez-le nacrer à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne presque translucide.
Maîtriser la cuisson
Après avoir préparé le riz, ajoutez progressivement du bouillon, en attendant son absorption avant d'en ajouter à nouveau. Répétez cette opération jusqu'à épuisement de votre bouillon, soit trois fois le poids du riz, tout en remuant sans relâche. Cette cuisson prend environ 17 minutes.
Assurez-vous une onctuosité parfaite
Pour que votre risotto soit crémeux, les Italiens pratiquent la « mantecatura ». Ajoutez-y du beurre, de la crème, ou du mascarpone, accompagné de parmesan râpé pour une texture riche et onctueuse.
Variations infinies
Les chefs Frédéric Anton et Christelle Brua, dans leur ouvrage Riz, partagent plus de vingt recettes de risotto. Que ce soit aux champignons, aux légumes, ou aux fruits de mer, ce plat se réinvente au gré des saisons et des ingrédients disponibles.
