Grégory Coutanceau raconte sa cuisine vintage avec vue sur l’Atlantique et livre ses astuces pour réussir le poisson.
Voilà dix ans que Grégory Coutanceau a pris les rênes de Les Flots, un restaurant ancré à La Rochelle, face au Vieux-Port. Cela mérite bien une dégustation vintage, auprès de celui qui a osé introduire le bar cru dans un univers culinaire traditionnel.
Une lignée prestigieuse
Issu de la célèbre famille Coutanceau, Grégory est l’aîné et le pionnier. À 22 ans, il lance Les Flots, défiant les conventions en mettant en avant un poisson brut et en privilégiant l'huile d'olive au lieu du beurre. Dix ans plus tard, il est devenu le maître incontesté de la scène culinaire rochelaise, sans se laisser emporter par la nostalgie.
Un anniversaire qui réinvente
Lefigaro.fr/madame – Que prévoyez-vous pour fêter cette décennie ?
Grégory Coutanceau. – Nous réintroduisons certains plats emblématiques, comme le bar à cru et le turbot sauvage. Les fameuses tranches de bar à cru restent présentes, redonnant une nouvelle vie à ce plat, loin du classique carpaccio qui le prédominait.
Le style vintage est-il toujours tendance ?
Oui, les amateurs redécouvrent la cuisine traditionnelle réinterprétée. Ma recette de sole, par exemple, évolue avec des légumes de saison et un beurre au vinaigre de Xérès, perpétuant l'héritage culinaire tout en le modernisant.
Une évolution inspirée
Comment votre cuisine a-t-elle changé en dix ans ?
Elle s'est affinée et mûrie, tout en gardant les bases solides transmises par mon père. Nous travaillons aujourd'hui principalement avec des produits naturels, une démarche progressive mais essentielle.
Les attentes des clients ont-elles évolué ?
En effet, les clients sont plus exigeants maintenant, ce qui est positif. Ils veulent comprendre d'où proviennent les produits. Nous sommes fiers de servir des produits locaux, comme les huîtres de Marennes Oléron et l'agneau du pré-salé, contribuant à une véritable culture gastronomique partagée.
Et dans dix ans ?
Je serai toujours là, dirigeant Les Flots. Ce restaurant est un lieu chargé d'histoire pour moi et j'ai hâte de découvrir son évolution future.
Restaurant Les Flots, environ 70 € à la carte. 1, rue de la Chaîne, 17000 La Rochelle. Tél. : 05 46 41 32 51. www.coutanceauonline.com
L'astuce de Grégory Coutanceau : saler à la perfection
"Pour éviter que la chair du poisson brûle en contact avec le gros sel, je badigeonne d'huile d'olive avant de saler. Ainsi, la chair reste transparente. Le temps de salaison dépend de la taille du filet. Pour un bar de 3 kilos, comptez 40 minutes. Rincez ensuite et laissez mariner 24 heures avec un mélange d'herbes et de poivres. Le poisson doit rester le héros du plat !"
Adresse recommandée
"Pour des huîtres de qualité, je vous conseille Yves Papin, dont le travail artisanal fait la différence." Huîtres Yves Papin, La Route neuve, BP 36, 17390 La Tremblade. Tél. : 05 46 36 12 72.
