Le chervis (Sium sisarum), un légume-racine souvent négligé, fut autrefois un incontournable des tables festives du Moyen Âge jusqu’au début du XXe siècle. Sa popularité a diminué au fil du temps, supplantée par le panais, dont le goût rappelle le sien. Actuellement, l’essor de la mode des légumes anciens lui redonne vie.
Également connu sous les noms de berle, chirouis ou girole, le chervis est une plante vivace rustique, capable de résister à des températures allant jusqu’à -20°C. Cette plante imposante peut atteindre près de 2 mètres de hauteur, avec des tiges ramifiées et des feuilles ovales, quasiment en forme de cœur, qui mesurent jusqu'à 40 cm et présentent un bord découpé.
En juillet, elle se couvre d'ombelles de fleurs blanches qui attirent divers insectes, suivies de petits fruits bruns. Ce qui attire l’attention, ce sont ses racines tubéreuses blanches, à la texture farineuse et au goût sucré, qui se consomment après cuisson, de la même manière que les salsifis ou les scorsonères. Ces racines sont peu caloriques, avec seulement 25 kcal pour 100 g, et possèdent des propriétés diurétiques et digestives, tout en étant riches en sels minéraux.
- Famille : Apiacées
- Type : vivace caduque
- Origine : Russie, Europe Centrale, Chine
- Couleur des fleurs : blanches
- Semis : oui
- Bouture : non
- Plantation : printemps
- Floraison : juillet
- Récolte : hiver
- Hauteur : jusqu'à 1,8 m
Conditions idéales pour cultiver le chervis
Pour une culture optimale du chervis, il est essentiel de le planter en plein soleil, dans un sol riche en compost, léger et humide. Cette plante tolère bien les sols détrempés.
Semis et entretien
Les semis peuvent être réalisés directement en pleine terre entre septembre et novembre. Au printemps, un éclaircissage sera nécessaire pour espacer les plants de 30 cm. Les jeunes pousses peuvent également être repiquées en godets et plantées au printemps, à la même distance. Un arrosage généreux durant l'été est recommandé pour favoriser le développement des racines, ainsi qu'un paillage pour conserver l’humidité.
Récolte et utilisation
La récolte des racines s'effectue en les arrachant, entre octobre et mars. Les racines peuvent rester en terre durant l’hiver, le froid intensifiant leur douceur. Une fois récoltées, elles doivent être conservées dans un endroit sombre et frais. En cuisine, les racines peuvent être cuites à la vapeur ou bouillies et servir d'accompagnement pour des viandes rôties. Les jeunes pousses, elles, sont délicieuses en salade.
