Pour briller dans les dîners et maîtriser l'art des crustacés, Gwenaëlle Cadoret, propriétaire de L’Écailler du Bistrot, nous offre une leçon incontournable.
"Le homard possède des pinces, l'une étant plus imposante que l'autre, tandis que la langouste se distingue par ses longues antennes et ses petites pattes," déclare Gwenaëlle Cadoret. À la tête de L'Écailler du Bistrot, une adresse réputée du XIe arrondissement de Paris depuis deux décennies, elle est passionnée par ces fruits de mer. Au sein de son établissement, ces délices marins, ainsi que les huîtres et la sole meunière, sont des incontournables. Les produits, en grande majorité issus de Bretagne, sont toujours sélectionnés pour leur fraîcheur. "Sur l'étal, bien qu'ils puissent sembler endormis, vérifiez toujours qu'ils réagissent au toucher," ajoute-t-elle.
La langouste, un crustacé précieux
Le homard arbore une carapace d'un bleu profond qui se transforme en un rouge orangé à la cuisson. Son poids fluctue entre 300 g et 1,5 kg, avec des prix allant de 20 € à 45 € selon la saison. En revanche, la langouste, perçue comme un mets plus luxueux, se négocie à partir de 40 € et peut atteindre 70 €. Cela est principalement dû à sa rareté dans les eaux de pêche.
Étonnamment, la perception fréquente est que le homard est plus prestigieux. Cela peut s'expliquer par le fait que la langouste, moins courante, est moins connue du grand public. Sa carapace est plus résistante et sa chair, d'une texture plus ferme. Autrefois, on la servait froide avec de la mayonnaise. Aujourd'hui, elle s'invite dans des plats grillés ou en pâtes avec une savoureuse bisque.
Langoustines, délicieuses mais périssables
La langoustine, quant à elle, est petite et délicate. "Nous les recevons le matin et il est impératif de les déguster dans la journée," annonce Gwenaëlle. Bien qu'elles soient parfois disponibles congelées, rien ne vaut la fraîcheur des langoustines vivantes. Avec des pincettes fines, elles peuvent être préparées en carpaccio ou juste poêlées avec un peu de beurre et des épices. Leur saison idéale commence en mai, incitant les gourmands à se rendre chez leur écailler préféré pour savourer ces trésors marins.
(1) L'Écailler du Bistrot, 22 rue Paul Bert, 75011 Paris. Tél. : 01 43 72 76 77.
