Le producteur de camemberts Patrick Mercier, à la tête d'une ferme familiale depuis trois générations à Champsecret, lutte pour préserver son savoir-faire traditionnel. Ce passionné de la fromagerie a lancé sa production en 2012, désirant revenir aux recettes authentiques d'antan. "Nous avons choisi de ne pas réfrigérer le lait, car sa qualité est fragile et nécessite un traitement délicat pour s'exprimer pleinement", explique-t-il.
Fort de la renommée de ses camemberts, appréciés même à l'Élysée et présents dans 15 des 31 restaurants triplement étoilés de France, Mercier fait face à un enjeu majeur : la formation de ses salariés. Bien qu'il ait réussi à former une cinquantaine de travailleurs en dix ans, la pérennité de son équipe reste précaire. La méthode traditionnelle qu'il emploie, peu enseignée dans les écoles spécialisées, rend difficile le recrutement.
Dans son atelier, où il produit environ 900 camemberts par jour, chaque pièce nécessite un processus de fabrication minutieux, comportant jusqu'à cinq louchages espacés de 40 minutes. "Notre méthode demande du temps et de l'engagement, mais rien ne vaut le goût d'un produit fait avec amour", ajoute-t-il. Les experts du secteur, comme ceux du site Fromages de France, soulignent l'importance de la transmission de cet héritage culinaire, essentiel pour la diversité gastronomique française.
Pour en savoir plus sur cette fromagerie atypique et son processus de fabrication, écoutez notre reportage en podcast qui plonge au cœur de ce "camembert du Champ Secret".
