La cuisine végétale, autrefois marginale, a pris une place prépondérante dans le panorama gastronomique mondial. Plusieurs chefs, avant même que cette tendance n'émerge, ont décidé de cultiver leurs propres légumes dans des potagers, créant ainsi une synergie entre terre et assiette. Le beau livre Jardins de chefs, publié par les éditions Phaidon, met en lumière cette intégration des jardins dans la pratique culinaire.
Mauro Colagreco et l'essor du potager au Mirazur
À l'ouverture du Mirazur en 2006 à Menton, Mauro Colagreco a transformé les espaces extérieurs en potagers florissants où poussent légumes, herbes et fleurs comestibles. Son approche novatrice a contribué au succès de son restaurant, récemment nommé meilleur restaurant du monde par le World’s 50 Best. Les plats qu'il propose, axés sur les végétaux, reflètent un respect profond pour les saisons, favorisant une agriculture locale.
Le livre Jardins de chefs présente 40 chefs à travers le monde, dont certains cultivent des jardins de plusieurs hectares, tandis que d'autres s'efforcent d'imaginer des solutions urbaines pour faire pousser des légumes.
Un jardin comme source d'inspiration
Colagreco décrit le jardin de Mirazur comme une source d'inspiration. Grâce à un entretien rigoureux, son équipe cultive une variété impressionnante de légumes, de fleurs comestibles et d'arbres fruitiers. "Nos magnifiques tomates sont un véritable plaisir à cultiver", souligne le chef, qui valorise le travail de son équipe dans ce projet. La démarche est aussi une opportunité pour les clients d'explorer davantage le concept de durabilité et de connexion à leur nourriture lors de visites guidées.
Le jardin devient alors un espace d'échange où les gens partagent leurs expériences, renforçant ainsi le lien entre l'homme et la nature.
Michel et Sébastien Bras : un héritage culinaire végétal
Michel Bras, pionnier de la gastronomie végétale en France, a lancé le restaurant Le Suquet en 1992, où son fils Sébastien s'est engagé à poursuivre cette tradition. Leur jardin de Lagardelle, cultivé avec soin, abrite des variétés rares de légumes et d'aromates. "J'en avais rêvé toute ma vie", déclare Michel, qui voit le potager comme un reflet de ses voyages et de ses inspirations.
La combinaison des climats variés permet de cultiver des plantes exotiques, ajoutant ainsi une dimension unique à leur cuisine. Sébastien, lui, souligne l'importance de travailler avec les ressources naturelles et l'environnement, mettant en avant la nécessité d'une approche consciente envers la nature, plutôt qu'une simple réaction à une tendance.
