Le chervis (Sium sisarum), autrefois très populaire dans des plats festifs du Moyen Âge jusqu'au début du XXe siècle, a lentement abandonné sa place au profit de légumes tels que le panais. Cependant, un regain d'intérêt pour les légumes oubliés lui confère une nouvelle vitalité.
Appelé également berle, chirouis ou girole, le chervis est une plante vivace à rhizome, capable de résister à des températures jusqu'à -20°C, qui peut atteindre près de 2 mètres de haut.
Ses tiges ramifiées portent de grandes feuilles caduques en forme de cœur, mesurant jusqu'à 40 cm et découpées en folioles distinctes. En juillet, cette plante se pare d'ombelles de petites fleurs blanches qui attirent de nombreux insectes, donnant ensuite lieu à des fruits bruns.
Ce sont les grappes de racines tubéreuses blanches qui intéressent particulièrement les palais : fines, longues et renflées, elles offrent un goût doux et délicat, tout en étant légèrement farineuses.
Les racines se cuisinent comme des salsifis ou scorsonères, et possèdent des vertus diurétiques, dépuratives et digestives, avec une faible teneur en calories (25 kcal/100g) tout en étant riches en sels minéraux.
- Famille : Apiacées
- Type : Vivace caduque
- Origine : Russie, Europe Centrale, Chine
- Couleur : Fleurs blanches
- Semis : Oui
- Bouture : Non
- Plantation : Printemps
- Floraison : Juillet
- Récolte : Hiver
- Hauteur : Jusqu'à 1,8 m
Conditions idéales pour cultiver le chervis
Pour une culture optimale, le chervis nécessite un emplacement ensoleillé, sans chaleur excessive, dans un sol profond et léger, enrichi de compost bien décomposé. Il apprécie également les sols légèrement détrempés.
Semis et plantation du chervis
Le semis peut être effectué en place entre septembre et novembre. Au printemps, un éclaircissage s'impose, en gardant un plant tous les 30 cm. Les jeunes pousses peuvent également être séparées au collet et repiquées au printemps en godets, puis plantées à 30 cm d'écart.
Entretien et récolte du chervis
Arrosez généreusement durant l'été pour favoriser la croissance des racines. Le chervis étant peu exigeant, un paillage et un binage réguliers suffisent. La récolte consiste à arracher les racines entre mi-octobre et fin mars, le froid ayant tendance à intensifier leur douceur. En outre, les racines peuvent être stockées dans un endroit sombre et frais.
Les racines se dégustent cuites à la vapeur, en gratin ou frites, tandis que les jeunes pousses peuvent être consommées crues en salade.
Attention, les rongeurs sont friands de chervis, mais ce légume résiste généralement bien aux parasites et maladies.
Évitez de ramasser du chervis sauvage lors de vos balades, car une confusion avec la cigüe pourrait être dangereuse. Parmi les rares variétés cultivables, le chervis (Sium sisarum) est le seul à envisager pour votre jardin. D'autres comme le chervis à feuilles larges (Sium latifolium) et la berle à feuilles étroites (Sium erectum) sont considérées comme potentiellement toxiques.
