Découvrez une délicieuse recette qui allie le fois gras à l'anguille, offrant une expérience culinaire inoubliable.
Ingrédients
- 4 x 70 g de fois gras cru
Pour la garniture :
- 12 blettes
- 100 g de betterave rouge
- 50 g d'anguille fumée
- 50 g de carotte
- 50 g de céleri branche
- 50 g d'oignon de Roscoff
- 8 mûres
- 1 betterave
- Quelques feuilles d'oxalis
- Huile d'olive
- Sel, poivre
Pour le bouillon :
- 500 g de chou vert
- 300 g de céleri-rave
- 100 g de betterave crue
- 100 g de betterave cuite
- 1 arête d'anguille fumée
- 1 poireau
- 1 oignon
- Bouquet garni
- 2 cl de bouillon de bœuf
- Huile d'olive
- Sel, poivre
Préparation de la garniture
- Épluchez et taillez la carotte, l'oignon et le céleri branche en brunoise. Faites-les revenir légèrement dans une poêle avec de l'huile d'olive, puis assaisonnez.
- Épluchez et réalisez une brunoise avec la betterave rouge. Découpez l'anguille en fines tranches et concassez les mûres. Taillez des copeaux de betteraves et réservez-les dans de l'eau glacée. Blanchissez les blettes dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
Préparation du bouillon
- Lavez et taillez tous les légumes en mirepoix. Grillez l'arête d'anguille dans de l'huile d'olive, puis ajoutez tous les légumes sauf la betterave crue et cuite. Laissez compoter puis mouillez avec le bouillon de bœuf et laissez cuire pendant 2 heures. Incorporez enfin les betteraves, et laissez cuire encore 1 heure. Chinoisez ensuite le bouillon et assaisonnez-le.
Dernière touche et dressage
- Assaisonnez et faites cuire le foie gras dans une poêle sans matière grasse pendant environ 10 minutes.
- Pour dresser, disposez les blettes et chaque garniture sur l'assiette. Terminez par le foie gras, les mûres, les copeaux de betteraves jeunes et l'anguille. Servez avec quelques feuilles d'oxalis et le bouillon bien chaud.
Recette élaborée par le chef étoilé, Rémi Chambard.
