Pour une raclette d'exception, ce fromage est vraiment la crème de la crème ! En prime, il ne libère aucun gras, contrairement aux autres.
Vous l'avez sûrement constaté : votre fromage à raclette fond doucement dans la poêle, vous le retirez juste au moment parfait, et voilà le drame ! La moitié de votre tranche a disparu, laissant place à une flaque de gras, vous rappelant les désagréments diététiques de la raclette. Pas de panique, cette situation appartient désormais au passé ! Voici la Rolls des fromages à raclette, selon le fromager suisse Claude Luisier, connu sous le pseudo de @luisieraffineur sur les réseaux sociaux.
Pourquoi certains fromages rendent-ils du gras ?
Avant tout, il est essentiel de comprendre que la capacité d'un fromage à fondre à la perfection repose sur la présure, une enzyme permettant la coagulation de certain fromages comme le comté, le beaufort ou la raclette. Certains fromages, cependant, libèrent de la graisse, souvent à cause d'une fermentation en deux étapes : d'abord avec la présure, puis par l'action du temps ou de la chaleur. D'autres facteurs, comme la teneur en graisse et en eau, influencent également cette caractéristique. Plus un fromage emprisonne d'humidité et de graisses, mieux il fond.
La raclette d'alpage : le choix incontournable
Le fromage qui fond sans voir ses graisses s'échapper est la raclette d'alpage ! Son processus de fabrication inclut une phase de pâturage unique ; durant l'été, les vaches sont emmenées en altitude, c'est la transhumance. Claude explique : "Plus l'alpage est élevé, meilleur est le fromage car l'herbe y est plus fine". Il ajoute que l'on trouve également une quantité significative d'oméga 3 dans ce fromage. Cette information pourrait justifier cette nouvelle raclette que vous prévoyez d'organiser. Sur son site, le fromager précise : "Chaque alpage offre un goût différent influencé par l'altitude, l'herbage et le procédé de fabrication". Lorsqu'il fait fondre son fromage, il ne libère absolument aucun gras. Pourquoi ? Parce qu'il s'agit d'un fromage à pâte pressée non cuite.
Les engagements de qualité
La mention "pâturage" sur les fromages à raclette industriels ne garantit en rien la qualité de l'herbe consommée par les vaches. Seule l'alpage assure un lait et, par conséquent, un fromage d'une qualité supérieure. Pour une raclette premium, au goût savoureux et à la texture fondante, vous connaissez désormais le mot magique à communiquer à votre fromager !
