L’art de choisir et déguster le caviar
Intimidable produit de luxe, le caviar suscite à la fois fascination et appréhension. Pour faciliter cette expérience culinaire, nous avons réuni quatre experts du secteur afin d'évaluer et de discuter de leurs sélections. Voici le récit de cette dégustation.
Un cadre parfait pour une dégustation
Mercredi dernier, dans un laboratoire frais, trois experts du caviar se sont réunis : Cyril de Lalagade, directeur de Caviar Volga ; Nicolas Berhault, responsable qualité chez Petrossian, et Valérie Solvit de la maison Prunier. Ce cadre idéal, où les hautes températures auraient pu altérer le précieux produit, est propice à l'exploration de ces merveilles gastronomiques.
Commencer par les caviars d’élevage
Chacun des experts présente des boîtes aux noms enchanteurs : beluga, osciètre impérial, baeri royal... La dégustation débute avec les caviars d’élevage, plus doux et moins salés. Valérie Solvit souligne l’importance de cette catégorie, notamment un baeri de Gironde aux notes lactées, fraîchement pêché et conditionné. Les caviars d'élevage italiens, tels que le baeri de Vérone, montrent également un goût distinctif. Comme le souligne Cyril de Lalagade, ce segment offre une alternative plus accessible, représentant aujourd'hui 80% de la production.
Loin d'être sous-estimés, les caviars d’élevage, notamment ceux d’origine américaine comme l’Acipenser Transmontanus, gagnent en notoriété grâce à leur qualité, avec des saveurs qui rivalisent désormais avec les caviars sauvages. Les initiés rappellent aussi que la taille des œufs ne doit pas être un critère de qualité.
Une immersion dans les caviars sauvages
Keyan, Iranien d’origine, offre une expérience inédite en partageant des vieux caviars sauvages d’Azerbaïdjan, datant de la dernière campagne de pêche. Ce moment unique, où la dégustation doit se faire délicatement pour éviter tout goût d’oxydation, permet de comprendre les nuances qui se développent au fil du temps. Les caviars sauvages tels que le beluga et l’osciètre, réputés pour leur complexité aromatique, clôturent la session sur une note haute.
Alors qu'un grand nombre de nouveaux producteurs émergent, y compris des pays comme la Chine et la Bulgarie, les consommateurs devront devenir habiles sur le marché du caviar. Le défi réside dans l'identification des qualités des différentes variétés, mais cela ne doit pas faire oublier les grands classiques, souvent gages d’excellence. Que vous soyez un vrai aficionado ou un novice passionné, l'art du caviar s'apprécie avant tout avec discernement, en respectant les traditions tout en restant ouvert aux innovations du secteur.
