VIDEO – Jean-François Rouquette, chef du Park Hyatt, nous partage une recette familiale inédite.
À l'occasion de la fête des pères, nous avons sollicité Jean-François Rouquette, éminent chef du Park Hyatt Paris Vendôme. Ce dernier a choisi de réinterpréter la traditionnelle brandade en y intégrant un savant mélange de cabillaud et de haddock. Qui a dit que le poisson ne pouvait pas faire l'unanimité le jour de la fête des pères ? Vous découvrirez que même les plus réticents en redemanderont.
Branda de Cabillaud-Haddock
Ingrédients pour 4 personnes :
- Environ 500 g de cabillaud
- 200 g de haddock
- 4 grosses pommes de terre
- 1 bouquet garni
- 1 gousse d'ail
- 3 cébettes
- 1 litre de lait
- 1 litre d'eau
- 4 dl d'huile d'olive
Facultatif : un peu de pain rassis réduit en chapelure.
Instructions :
1. Épluchez les pommes de terre.
2. Dans une casserole, faites chauffer le lait et l'eau avec le bouquet garni et les pommes de terre. Lorsque celles-ci sont tendres, incorporez le poisson et laissez mijoter pendant 5 minutes.
3. Pendant ce temps, faites chauffer doucement l'huile d'olive avec la gousse d'ail épluchée pour l'infuser.
4. Égouttez le poisson, ciselez les cébettes.
5. Écrasez le mélange de poisson et de pommes de terre, tout en ajoutant progressivement l'huile à l'ail. Incorporez les cébettes et éventuellement un peu de lait pour obtenir la texture désirée.
6. Servez dans des assiettes creuses ou un plat et faites gratiner au four sous le gril.
7. Pendant ce temps, faites dorer un peu de pain rassis, réduisez-le en chapelure, parsemez sur la brandade et servez chaud.
