La cervelle de veau, reconnue pour sa saveur délicate, offre une variété de possibilités culinaires. Qu’elle soit cuisinée à la crème, au Thermomix®, au beurre noisette, en version panée ou agrémentée de citronnelle, ces cinq recettes vous permettront d’en profiter chez vous.
Considérée comme un abat raffiné, la cervelle de veau est riche en protéines, vitamines et minéraux. D’apparence blanche, elle offre une texture fondante et une saveur douce, idéale pour différents plats.
Voici un aperçu de nos recettes :
- Cervelle de veau poulette
- Cervelle de veau au Thermomix®
- Cervelle de veau au beurre noisette
- Cervelle de veau panée
- Cervelle de veau à la citronnelle, orange, carottes et coriandre
Comment bien nettoyer la cervelle ?
Avant de cuisiner, il est crucial de bien nettoyer la cervelle. Pour ce faire, immergez-la pendant 30 minutes dans de l’eau vinaigrée, tout en laissant couler un filet d’eau froide. Ensuite, plongez-la dans de l’eau froide pendant 10 minutes, ce qui permet de retirer le sang et toute membrane. Selon la recette, il peut être nécessaire de retirer la fine peau qui entoure la cervelle.
Quantité recommandée par personne
Pour une portion équilibrée, comptez environ 125 g de cervelle de veau par personne, ce qui équivaut à une cervelle entière pour deux convives.
Recettes à découvrir
1. Cervelle de veau poulette
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 oignon
- 2 cervelles de veau et leurs amourettes
- 2 citrons
- 1 bouquet garni
- 1 cuil. à soupe de fécule de maïs
- 4 cuil. à soupe de vinaigre
- 150 g de crème épaisse
- 1 cuil. à soupe de persil
- Poivre et sel
- 200 g de champignons de Paris
Étapes :
- Nettoyer les cervelles comme indiqué précédemment.
- Dans 2 litres d’eau, ajoutez vinaigre, oignon, poivre et bouquet garni. Faire bouillir pendant 15 minutes. Ajoutez les cervelles et laissez cuire 20 à 25 minutes.
- Faites cuire les champignons émincés dans du beurre après les avoir citronnés.
- Préparez une sauce avec l’eau de cuisson et la fécule, puis incorporez les champignons et les jaunes d'œufs.
- Découpez les cervelles et nappez-les de sauce avant de servir.
2. Cervelle de veau au Thermomix®
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 courgettes
- 1 cervelle de veau
- 1 échalote
- Origan
- 2 oignons
- Herbes de Provence
- 3 gousses d'ail
- Thym
- Sel et poivre
- 500 g de tomates fraîches
- 1 feuille de laurier
- Basilic
- Paprika
- 30 g de gruyère râpé
- 30 g de parmesan
- 200 g de céréales (riz, orge ou semoule)
Étapes :
- Préparez la cervelle.
- Découpez les courgettes dans le sens de la longueur.
- Cuire les courgettes à la vapeur dans le Thermomix®.
- Après cuisson, hachez les oignons et l’échalote, puis incorporez la chair de courgette.
- Ajoutez les ingrédients dans le Thermomix et poursuivez la cuisson.
- Farcissez les courgettes puis enfournez jusqu'à gratinage.
3. Cervelle de veau au beurre noisette
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 cervelles de veau
- 1 oignon
- 100 g de beurre salé
- Branches de thym
- Laurier
- 4 cuil. à soupe de câpres
- 2 gousses d'ail
- Persil
- Sel et poivre
Étapes :
- Nettoyez la cervelle.
- Faites-la cuire dans de l'eau salée avec oignon, ail et herbes.
- Faites revenir les câpres dans du beurre puis réchauffez la cervelle.
- Servez avec du persil haché.
4. Cervelle de veau panée
Ingrédients pour 4 personnes :
- Sel et poivre
- 2 œufs
- 2 cervelles de veau
- Beurre
- Chapelure fine
- Huile d'olive
Étapes :
- Nettoyez la cervelle et découpez-la en tranches.
- Panez les morceaux dans l'œuf et la chapelure.
- Faites-les cuire dans un mélange d'huile et de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
5. Cervelle de veau piquée à la citronnelle
Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 mini-carottes
- 2 cervelles de veau
- 2 bâtons de citronnelle
- 1 bouquet de coriandre hachée
- 1 orange
- 50 g de beurre
- 1 l de jus d'orange
- Sel et poivre
Étapes :
- Préparez les cervelles.
- Coupez la citronnelle et incorporez-la dans les cervelles.
- Dans une poêle, cuisez les carottes dans du jus d'orange.
- Servez avec des quartiers d'orange et une mousse de coriandre.
