La célébrité est un curieux ingrédient…
La renommée peut constituer un double tranchant dans l’univers de la gastronomie. Pour un chef, être sous les projecteurs peut engendrer une forme de paralysie créative, une sorte de statu quo où le talent est figé, piégé dans un cocon de succès. Ces chefs récemment consacrés, bien qu'heureux, se retrouvent souvent déroutés, faisant face à une pression énorme qui influence leur créativité.
Yannick Alléno, fils de ce phénomène au restaurant Meurice, a connu une phase similaire. Sa cuisine, jadis fourmillante, semblait quelque peu stagnante, entraînant une certaine réticence de la part des fans gastronomiques. Le retour à l’humilité peut parfois être le meilleur choix. En rendant visite au chef lors d'un dîner, j'ai constaté que son art avait retrouvé sa vigueur. Christian Millau parlait de "l'allant", ce mouvement vital qui doit habiter chaque plat. Même les préparations les plus simples, telles que les sushis, doivent engendrer ce moment de grâce où chaque bouchée promet une réinvention qui se joue au sein de notre bouche.
Ce soir-là, l'assiette de Yannick Alléno était un exemple parfait de cet équilibre culinaire. Présentée de manière presque hypnotique sur un disque de porcelaine, l’entrée mettait en scène des bouquets de légumes crus accompagnés de langues d'oursin et d'un bouillon de navet gélifié. La feuille de shiso apportait une touche audacieuse à l'ensemble, et les pattes de crevette ajoutaient une dimension croustillante. Par la suite, le plat principal se révéla à travers un verre de saint-joseph rouge, mettant en avant un dos de lièvre laqué au citron doux, rehaussé de lard Colonata et de ravioles de cacao fourrées de purée de pois. L'harmonie des saveurs était si complexe que même les desserts, bien que savoureux, peinaient à se faire leur place. L'addition, un peu salée (350 € pour deux), était à la hauteur de la qualité de la cuisine, tandis que la salle, dirigée avec soin par Wilfried Morandini, offrait un cadre élégant et moderne.
Il est intéressant de noter qu'aux Éditions Glénat, un remarquable ouvrage sur Yannick Alléno a été publié, comprenant des photographies de Roberto Frankenberg et un texte de Kazuko Masui. Cette dernière a su saisir deux figures emblématiques de la gastronomie contemporaine : Joël Robuchon et Yannick Alléno.
Le Meurice, 228, rue de Rivoli, 75001 Paris. Tél.: 01 44 58 10 55.
