Explorez la recette emblématique du fraisier signée Cyril Lignac. Apprenez les astuces du chef pour créer ce dessert délicat et savoureux, qui ne manquera pas d'émerveiller vos invités. Enfilez vos tabliers et préparez-vous à régaler vos proches !
Les indispensables pour réaliser le fraisier de Cyril Lignac
Avant de débuter, assurez-vous d'avoir les ustensiles suivants à portée de main :
- Robot pâtissier
- Mixeur plongeant
- Cercle à entremets de 18 cm et 20 cm
- Bande de Rhodoïd de 6 cm
- Petit cadre à tartelette
- Découpoir en forme de fleur
- Spatule coudée
- Papier cuisson
- Tapis de cuisson
- Plaque en silicone
- Film alimentaire
- Poche à douille
- Pinceau
Les ingrédients essentiels pour le fraisier
Pour préparer un fraisier pour 8 personnes, rassemblez ces ingrédients :
Ganache montée vanille :
- 4 g de gélatine (environ 2 feuilles)
- 260 g de crème liquide
- 3 gousses de vanille
- 115 g de chocolat blanc de couverture
Génoise :
- 200 g d'œufs (environ 4 œufs)
- 80 g de jaunes d’œufs (environ 5 œufs)
- 100 g de sucre
- 40 g de fécule de pomme de terre
- 40 g de farine T45
- 30 g de beurre
- 10 g de zestes d’orange bio (environ 1 orange)
- 100 g de chocolat blanc de couverture
Compotée de fraises :
- 465 g de fraises gariguettes
- 165 g de purée de fraises
- 60 g de sucre
- 20 g de glucose
- 30 g de sucre
- 4 g de pectine NH
- 30 g de jus de citron (environ 1/2 citron)
Gelée de fraises :
- 75 g de purée de fraises
- 15 g de sucre
- 1/2 cuillère à café de pectine NH
- Jus de citron
- Colorant rouge
Montage :
- 250 g de fraises Gariguette
Veloutage rouge :
- 200 g de chocolat blanc de couverture
- 200 g de beurre de cacao
- Colorant rouge liposoluble
Décoration :
- Quelques fraises Gariguette
- 25 g de pâte d’amande blanche
- 10 g de pâte d’amande jaune
- Scintillant vert
- Nappage neutre
Les étapes pour préparer le fraisier
Préparation de la ganache montée :
- Hydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.
- Portez à ébullition 260 g de crème avec les gousses de vanille. Laissez infuser 20 minutes.
- Incorporez la gélatine essorée dans la crème chaude.
- Versez la crème sur le chocolat blanc en plusieurs fois, en remuant bien.
- Mixez la ganache et ajoutez la crème froide avant de mixer à nouveau.
- Filmez et réservez au réfrigérateur pour toute la nuit.
Préparation de la génoise :
- Fouettez les œufs et le sucre à feu doux jusqu'à 55 °C.
- Fouettez jusqu'à ce que le mélange refroidisse et triple de volume.
- Ajoutez le beurre fondu, puis incorporez délicatement la farine et la fécule.
- Enfournez à 190 °C pendant 15 minutes, puis réalisez deux disques de 18 cm de diamètre.
- Chablonnez un disque avec le chocolat blanc pour l’imperméabiliser.
Préparation de la compotée :
- Chauffez la purée de fraises avec les fraises coupées, le sucre, et le glucose dans une casserole.
- Ajoutez la pectine et laissez mijoter avant de conserver au frais.
Préparation de la gelée :
- Faites bouillir la purée de fraises avec le jus de citron et la pectine. Ajoutez le colorant et laissez figer.
Montage :
- Montez la ganache froide et utilisez-la pour le montage.
- Procédez à l'assemblage dans un cercle à entremets, en alternant génoise et ganache.
- Congélez pendant environ 1 à 1h30, puis démoulez.
Veloutage :
- Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao, ajoutez le colorant et sprayez sur le fraisier.
Décoration :
- Disposez des cubes de gelée et des morceaux de génoise enrobés de scintillant, ajoutez des fraises et des fleurs en pâte d’amande.
- Terminez avec quelques gouttes de nappage neutre.
