Souvent méconnue, la présure est un ingrédient fondamental dans la majorité des fromages. D'origine animale, elle joue un rôle crucial en transformant le lait. Cet article vous dévoile tout sur cette substance et ses alternatives.
Qu'est-ce que la présure ?
La présure est un coagulant naturel utilisé dans la production de nombreux fromages. Son rôle est de provoquer la coagulation du lait, permettant ainsi la séparation du caillé, la partie solide, et du petit-lait, la fraction liquide. Ce processus est essentiel pour obtenir la texture ferme et homogène que l'on retrouve dans les fromages de type pâte dure ou semi-dure.
Extrait du suc gastrique des jeunes ruminants, tels que le veau ou le chevreau, la présure est tirée de la caillette, la quatrième poche de leur estomac. Elle contient deux enzymes indispensables, la chymosine et la pepsine, qui facilitent la digestion du lait par les jeunes animaux. Bien que son utilisation remonte à la préhistoire, la première présure standardisée a été fabriquée en 1872, suivie de la commercialisation industrielle en 1874, libérant ainsi les fromagers de l'obligation de préparer leur propre présure.
Fonctionnement de la présure : comment elle coagule le lait
Lorsque la présure est ajoutée au lait, elle déclenche une coagulation rapide des protéines lactiques. Ce processus permet au lait de cailler ; les protéines coagulées se déposent au fond du récipient, formant le caillé. Les étapes suivantes, qui incluent l'égouttage, le moulage, le salage et l'affinage, donneront naissance au fromage que nous connaissons.
Le lactosérum, ou petit lait, restant peut être utilisé dans la fabrication d'autres produits laitiers, comme des fromages pour enfants et des glaces. La quantité de présure nécessaire ne représente que 0,02 % du volume total de lait, mais la concentration peut varier selon les fromages.
Les différentes sources de présure
Traditionnellement, la présure est extrait d'animaux, ce qui motive une recherche de solutions alternatives, notamment pour les régimes végétariens. La présure microbienne, par exemple, est une enzyme produite par des champignons en laboratoire, adaptée aux personnes suivant un régime halal ou végétarien. De plus, certaines plantes connues pour leurs propriétés coagulantes, comme le figuier ou le gaillet jaune, peuvent également être utilisées bien que leur utilisation reste marginale.
Enfin, la fermentation de bactéries génétiquement modifiées pour produire de la chymosine constitue une option de choix pour l'industrie fromagère. Ces techniques alternatives offrent une flexibilité dans la production de fromages, répondant aux différentes demandes du marché.
Où se procurer de la présure ?
La présure peut être achetée sous différentes formes : liquide, en poudre ou en pastilles. On la trouve couramment en pharmacie, dans des magasins bio, et sur des sites spécialisés en fromagerie artisanale. Les prix varient généralement de 3 à 20 € selon le type et le conditionnement de la présure choisie.
Pour ceux qui souhaitent expérimenter la fabrication de fromage à domicile, il est crucial de sélectionner une présure adaptée au type de fromage envisagé.
Recette de fromage fait maison
Ingrédients :
- 1 litre de lait entier (de préférence cru ou pasteurisé)
- 2,5 ml de présure liquide (environ 1/2 cuillère à café)
- 60 ml d'eau froide
- 5 g de sel (environ 1/2 cuillère à café)
Préparation :
Chauffez le lait doucement à 30-35°C. Dissolvez la présure dans l'eau froide. Ajoutez cette solution au lait tout en remuant doucement, puis laissez reposer à température ambiante pour une à deux heures. Une fois le caillé formé, découpez-le en petits cubes, chauffez-le légèrement à 40°C pendant 10-15 minutes, puis égouttez-le. Mélangez le sel et pressez le caillé dans un moule à fromage, laissez-le reposer plusieurs heures avant de démouler. Conservez au réfrigérateur.
Conseil : Ajustez la quantité de présure selon les recommandations du fabricant pour un résultat optimal.
