Cap sur la Norvège, sa révolution gastronomique et sa philosophie du slow food… Nous partons à la rencontre de l'emblématique saumon, véritable roi des mers, qui inspire chefs et gourmets.
Ici, les fjords s'enfoncent profondément dans le granite, comme pour ancrer la mer à une terre fascinante. Dans ce royaume du saumon, une nouvelle génération de chefs voit le jour, prônant une cuisine en harmonie avec la nature. Avec près de 28.000 km de côtes, entre fjords, océan, lacs et rivières, la culture culinaire des Norvégiens, les héritiers de Njörd, dieu de la mer, s’épanouit. Ce dynamisme se reflète dans les succès accumulés au Bocuse d'or, où la Norvège a remporté cinq fois la victoire. Le saumon, icône de cette renaissance, est célébré chaque année à Ålesund, port de pêche de style Art nouveau, lors d'un festival culinaire. Nous avons suivi sa trace le long des côtes jusqu'au Juvet Landscape Hotel, où des chambres modernes surplombent une magnifique cascade.
La nouvelle vague du saumon
Plus loin, dans une ancienne ferme, nous avons rencontré Christopher Schønefeld, un chef prometteur dont les recettes réinventent les traditions. Les Norvégiens consomment en moyenne 10 kg de saumon par an, contre 2,3 kg en France. Le saumon, qu’il soit cuit délicatement ou préparé cru, est au cœur de l’identité gastronomique viking, apprécié par les chefs pour ses multiples facettes culinaires.
Un élevage de qualité
Le saumon, qu'il soit fumé (roklaks) ou mariné (gravlax), occupe même une place de choix au petit déjeuner. Cependant, après des années de surpêche et de pollution, l'élevage de saumon a pris de l'importance depuis les années 1960. Actuellement, plus de 90 % des saumons sont élevés dans des conditions strictes garantissant leur qualité. Contrairement à leurs cousins sauvages, ces poissons aisément sédentaires bénéficient de la pureté des eaux des fjords. Leur élevage est exempt d'antibiotiques, et leur régime alimentaire, basé sur des ingrédients sains, contribue à leur saveur exceptionnelle. Les chefs s'accordent à dire que cet élevage respectueux fait du saumon un incontournable des menus sains, et une source d'inspiration pour de nombreuses recettes.
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