Préparez facilement une délicieuse mijotée de homard dans une bisque, accompagnée de petits légumes concoctés à la poêle.
Temps de préparation : 1h - Temps de cuisson : 50 min - Pas de temps de repos.
Ingrédients : (pour 6 personnes)
- Homard breton (500 g) : 6 pièces
- Oignon : 1 pièce
- Échalote : 1 pièce
- Thym frais : 1 branche
- Gousses d'ail : 2
- Cognac : 7 cl
- Concentré de tomate : 10 g
- Beurre doux : 30 g
- Farine de blé : 30 g
Pour la garniture :
- Carottes : 3 pièces
- Pois gourmands : 200 g
- Petits pois frais écosser : 200 g
- Asperges vertes : 6 pièces
- Courgettes : 2 pièces
- Oignons nouveaux : 6 pièces
- Eau : 30 cl
- Huile d'olive : 2 cl
- Sucre en poudre : 15 g
- Sel fin : 6 pincées
- Beurre doux : 40 g
Préparation :
Préparation des homards et de la bisque
- Retirer les pinces et la queue des homards, puis décortiquer soigneusement les queues à cru et réserver.
- Cuire les pinces dans de l'eau bouillante pendant 6 minutes, égoutter, décortiquer et conserver le corail.
- Casser les têtes en morceaux et les vider.
- Émincer l'oignon et l'échalote.
- Dans une cocotte chaude, faire revenir les carcasses de homard avec un peu d'huile d'olive pendant 10 minutes. Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, le thym, l'ail, et cuire 3 minutes jusqu'à caramélisation. Incorporer le concentré de tomates, cuire 2 minutes, puis flamber au cognac. Couvrir d'eau et cuire pendant 20 minutes, filtrer et laisser réduire de moitié.
- Pour le roux : faire fondre 30 g de beurre dans une casserole et ajouter la farine. Cuire pendant 5 minutes à feu doux et laisser refroidir. Incorporer le corail. Mélanger une part de la bisque chaude avec le roux froid, puis remettre le tout dans la casserole pour porter à ébullition pendant 5 minutes pour épaissir la sauce. Garder au chaud.
Préparation de la garniture
- Laver tous les légumes. Dans une poêle, placer les asperges épluchées, les pois gourmands, les courgettes coupées en gros bâtonnets, les petits pois, et les oignons nouveaux avec 1 verre d'eau, 20 g de beurre, une pincée de sucre et de sel.
- Dans une autre poêle, faire cuire les carottes coupées en fines lamelles biseautées avec un verre d'eau, 20 g de beurre, 2 pincées de sucre et une pincée de sel.
- Chauffer les poêles et cuire les légumes jusqu'à évaporation de l'eau. Tester la cuisson avec un couteau.
- Couper les queues de homard en 4, les plonger dans la bisque et cuire 4 minutes à feu doux. Ajouter les légumes et les pinces de homard décortiquées pour bien les réchauffer.
Source : www.atelierdeschefs.fr
Cette recette originale est proposée par L’atelier des Chefs, qui partage également d'excellents conseils pour cuisiner comme un chef grâce à ses Cours de Cuisine Live en Ligne. En savoir plus.
