Le chef pâtissier redéfinit la recette classique du Paris-Brest, apportant encore plus de goût et de créativité.
En tant que véritable emblème de la pâtisserie française, le Paris-Brest est l'un des desserts les plus appréciés des Français. Composé de pâte à choux, de craquelin et de crème mousseline au praliné, ce dessert riche et savoureux est toujours une source de délice. Grâce à la magie du chef Philippe Conticini, cette recette prend une tout autre dimension.
Un cœur fondant au praliné : la touche signature
Pour moderniser ce dessert traditionnel, Philippe Conticini innove dans la présentation. Au lieu de la couronne habituelle, il choisit de pocher des petits choux individuels, tout en respectant la forme ronde emblématique du Paris-Brest, rappelant la roue d'un vélo. Ce gâteau rend hommage à l'historique course cycliste entre Paris et Brest.
Bien que le Paris-Brest puisse être adapté avec des arômes comme le café, le chocolat ou la vanille, Philippe reste fidèle aux saveurs authentiques en ajoutant un cœur coulant au praliné. Cette touche innovante apporte une texture croquante et un goût irrésistible, propulsant le dessert vers de nouveaux sommets de gourmandise.
Bien que la recette puisse sembler complexe, elle est en réalité facile à réaliser. N'hésitez pas à étaler les différentes préparations sur plusieurs jours. Pour un résultat optimal, montez le gâteau le jour même de la dégustation. N'oubliez pas de le sortir du réfrigérateur 20 minutes avant de servir pour une crème à la texture parfaite !
Ingrédients pour le Paris-Brest de Philippe Conticini
Pour la pâte à choux :
- 125 g d'eau
- 2 g de sel
- 2 g de sucre semoule
- 60 g de beurre
- 80 g de farine
- 125 g d'œufs entiers
Pour le craquelin :
- 50 g de farine
- 50 g de cassonade
- 40 g de beurre doux (pommade)
- 1 pincée de sel
Pour la crème mousseline au praliné :
- 50 g de sucre semoule
- 2 jaunes d'œufs
- 10 g de farine T45
- 10 g de maïzena
- 1/4 l de lait frais entier
- ½ gousse de vanille
- 150 g de beurre pommade
- 75 g de praliné
Pour l'insert praliné :
- 100 g de praliné
- 35 g de crème fleurette entière
Préparation :
Craquelin :
- Mélangez la farine, la cassonade et le sel dans un saladier.
- Incorporez le beurre pour former une pâte homogène.
- Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson et découpez 8 disques de 4 cm.
- Réservez au congélateur.
Pâte à choux :
- Préchauffez le four à 180°C.
- Dans une casserole, combinez l'eau, le sel, le sucre et le beurre et portez le mélange à ébullition.
- Tamisez la farine et ajoutez-la hors du feu d'un seul coup.
- Mélangez énergiquement avec une cuillère en bois et remettez sur le feu pendant environ 30 secondes.
- Laissez refroidir puis incorporez les œufs battus petit à petit jusqu'à obtenir une consistance lisse.
- Formez une couronne de 8 choux sur une plaque recouverte de papier cuisson, ajoutez les disques de craquelin dessus et enfournez à 180°C pendant 35 à 40 minutes.
- Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.
- Laissez refroidir à température ambiante.
Crème mousseline au praliné :
- Mélangez le sucre et les jaunes. Incorporez la farine et la maïzena tamisées.
- Faites bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille.
- Filtrez le lait chaud sur le mélange précédent en remuant.
- Reversez dans la casserole et cuisez à feu moyen jusqu'à épaississement.
- Filmez la crème au contact et laissez refroidir.
- Fouettez le beurre pommade et ajoutez progressivement la crème pâtissière, en finissant par le praliné.
Insert au praliné :
- Ajoutez la crème au praliné en trois fois et placez au réfrigérateur.
Montage :
- Coupez la couronne en deux et garnissez chaque cavité de crème au praliné et de praliné pur.
- Refermez avec le dôme et saupoudrez de sucre glace.
