Autrefois marginale, la cuisine végétale s'est aujourd'hui intégrée dans le patrimoine gastronomique mondial. Certains chefs visionnaires cultivent leurs propres légumes, transformant leur jardin en une extension de leur cuisine. Le beau-livre Jardins de chefs, édité par Phaidon, collectent ces récits inspirants.
Lorsqu'en 2006, Mauro Colagreco inaugure le Mirazur à Menton, il a vite l'idée de transformer les jardins environnants en potager pour y cultiver légumes, herbes et fleurs. Considérées comme des éléments clés de sa cuisine, ses assiettes végétales ont sans aucun doute participé à l'ascension de son restaurant, récemment élu meilleur au monde par le World’s 50 Best. Comme Colagreco, de nombreux chefs marient l'art culinaire à l'agriculture, proposant des plats qui mettent en avant des produits locaux et de saison. Le livre Jardins de chefs : Histoires et recettes, de la graine à l'assiette dévoile 40 chefs du monde entier, certains ayant des potagers s'étalant sur plusieurs hectares, d'autres intégrant des cultures urbaines au cœur de la ville.
Le jardin, un lieu d'inspiration
Dès son arrivée au Mirazur, Mauro Colagreco est captivé par l'endroit : une bâtisse des années 1930 avec un jardin surplombant la mer. "Ce jardin est devenu ma source d'inspiration et de paix", témoigne-t-il. Sous la supervision de professionnels de la permaculture et de son équipe, ils maintiennent le jardin en cultivant diverses variétés de légumes, des herbes aromatiques et des arbres fruitiers. Colagreco adore particulièrement ses tomates, développant une large gamme de variétés uniques.
Les jardins, symboles d'espoir
Dans le cadre idyllique de Menton, le microclimat pose parfois des défis. Certaines cultures, comme le choux de Bruxelles, n'ont pas survécu aux conditions locales. "Nous devons nous adapter et travailler avec nos ressources", partage Colagreco. En offrant aux clients la possibilité de visiter les jardins, il crée un lien intime où les visiteurs échangent sur leurs expériences agricoles. Pour lui, ce retour à la nature symbolise une réinvention de notre amour pour la planète, "les jardins sont des espaces d'espoir".
La transmission de la passion culinaire
Michel Bras, pionnier de la cuisine végétale, a ouvert son premier restaurant Le Suquet en 1992, après avoir lancé un menu végétarien en 1978. Aujourd'hui, c'est son fils Sébastien qui dirige le restaurant tout en cultivant le jardin de Lagardelle, plein de légumes rares et d'aromates. Pour lui, le jardin représente un mélange de cultures du monde entier. La famille Bras entretient avec passion 120 variétés de plantes, utilisant des serres pour favoriser l'expérimentation. La cuisine est ainsi influencée par la nature, transformant chaque plat en œuvre artistique, selon Sébastien. Il insiste sur l'importance de respecter la saisonnalité des produits et l'impact environnemental de la gastronomie.
Recettes à découvrir
- • Tarte aux mûres, miel du jardin et glace aux feuilles de noyer, par Bertrand Grébaut
- • Haricots verts de Mauro Colagreco
- • Fleurs d'écrevisses aux framboises et piments doux, de César Troisgros
À travers ces récits et leurs potagers, ces chefs redéfinissent la gastronomie, prouvant que la véritable cuisine doit honorer la nature.
Jardins de chefs, Histoires et recettes, de la graine à l'assiette, Éditions Phaidon, 256 pages, 35 €.
