Avec les asperges blanches, Laurent Mariotte propose une sauce acidulée qui contraste avec leur douceur. Découvrez sa recette et son astuce secrète pour les sublimer.
Les asperges blanches font leur apparition au printemps, dès avril. Leur chair tendre et douce s'accorde parfaitement avec une sauce vive qui apporte une touche de peps ! Voici la recette de la sauce maltaise acidulée, nommée ainsi en l'honneur des oranges.
Ingrédients pour les asperges blanches et leur sauce maltaise
La maltaise, sauce emblématique de la cuisine française, est en fait une sauce hollandaise revisitée, rehaussée de jus et de zeste d'orange. Tous les chefs s'accordent à dire que c'est l'accompagnement idéal pour les asperges blanches.
- 16 asperges blanches
- Brins de cerfeuil pour le dressage
Préparation de la sauce maltaise
- 150 g de beurre
- 3 jaunes d'œufs
- 1 orange bio
- Sel fin
Étapes de la recette d'asperges blanches sauce maltaise
Pour réaliser cette sauce parfaite, Laurent Mariotte confie qu'il est essentiel d'utiliser trois jaunes d'œufs. La préparation prend environ 20 minutes, suivies de 15 à 20 minutes de cuisson.
- Épluchez les asperges à l'aide d'un économe et cassez les tiges à 2 ou 3 cm de leur base.
- Plongez-les dans de l'eau salée bouillante pendant 15 minutes. Égouttez-les soigneusement et réservez-les au chaud.
- Pour la sauce maltaise, râpez le zeste de l'orange dans une casserole, ajoutez le jus et faites réduire. Faites fondre le beurre dans une autre casserole. Dans un saladier au bain-marie, fouettez les jaunes d'œufs avec 1 cuillère à soupe d'eau froide jusqu'à obtenir une texture mousseuse. Ajoutez le beurre en filet, salez, puis incorporez le jus d'orange réduit.
- Servez les asperges accompagnées de la sauce maltaise tiède.
