Les guimauves, véritables souvenirs d'enfance, sont des confiseries apprécié par tous. Si souvent achetées en magasin, il est pourtant simple et gratifiant de les confectionner soi-même. Voici la recette délicieuse proposée par un chef de l'Institut Le Cordon Bleu à Paris.
Un univers de confiseries à portée de main
Lors d'une visite à l'Institut Le Cordon Bleu Paris, reconnu pour son excellence en arts culinaires, nous avons eu le privilège de découvrir les secrets de la guimauve. Le nouvel ouvrage intitulé "L'école de la confiserie" propose de nombreuses recettes, incluant guimauves, berlingots et nougats. Cet ouvrage permet d’apprendre des techniques essentielles comme le tempérage du chocolat ou la cuisson du sucre.
Accompagné du chef Emanuele Martelli, nous avons réalisé des guimauves roses qui se distinguent par leur texture moelleuse et leur goût moins sucré que celles du commerce, une véritable gourmandise.
Recette de guimauves roses maison
Notez que la préparation des guimauves nécessite environ deux jours.
Ingrédients
- 19 g de gélatine en poudre (200 Bloom)
- 95 g d'eau froide
- 65 g de blancs d'œufs
- 120 g d'eau
- 395 g de sucre en poudre
- 50 g de glucose
- 10 g d'arôme naturel de framboise
- 4 gouttes de colorant alimentaire rouge
- 10 g de jus de citron
- 35 g de brisures de framboises séchées
- 150 g de sucre glace
- 150 g de fécule de pomme de terre
- Huile de tournesol pour le cadre
Préparation
La veille :
- Préparez une masse de gélatine en mélangeant la gélatine avec l'eau et laissez réfrigérer 30 minutes.
- Montez les blancs d'œufs en neige.
- Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre, puis incorporez le glucose et cuisez jusqu'à 130 °C. Ajoutez la gélatine et incorporez ce mélange aux blancs montés.
- Incorporez l'arôme, le colorant, et le jus de citron, puis fouettez jusqu'à consistance ferme.
- Étalez le mélange dans un cadre huilé sur une plaque saupoudrée de sucre glace et de fécule. Laissez prendre 24 heures à température ambiante.
Le jour même :
- Saupoudrez une plaque du reste du mélange sucre glace-fécule.
- Démoulez la guimauve et découpez en cubes. Roulez-les pour bien les enrober.
- Conservez dans une boîte hermétique pour une semaine ou congelez-les en les préparant à l'avance.
Aromatisations et variations
Une des joies de préparer des guimauves à la maison est la diversité des saveurs que vous pouvez explorer. Pensez à ajouter des arômes comme la vanille ou des feuilles de menthe au mélange pour une expérience personnalisée.
