Le chef étoilé Jean-François Piège partage avec nous sa recette raffinée des côtes d'agneau, sublimées par une semoule moelleuse-croustillante et une touche audacieuse de curry.
Ingrédients pour 8 personnes
- Pour l'agneau : 2 coffres d’agneau détaillés en 4, 3 cl d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, 12 brindilles de romarin, sel fin.
- Pour les frites de semoule : 250 g de semoule de couscous, 25 g d’huile d’olive, 25 g de beurre demi-sel, 2 g d’agar-agar, 500 g de bouillon de poule.
- Pour la garniture piquillos/coco : 120 g de piquillos en brunoise, huile d’olive, 80 g de noix de coco séchée, 5 fanes d’oignons, sel fin, curry en poudre.
- Pour les tuiles de semoule : 200 g de bouillon, 120 g de semoule.
- Dressage : curry en poudre, lait caillé, 1 citron vert, 48 pluches de fleurs de coriandre, 48 feuilles de Barbara, huile d’olive, 12 cl de jus de veau.
Instructions
Préparation de l'agneau :
Assaisonnez les morceaux d'agneau avec du sel fin. Faites dorer les côtés des carrés dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Placez ensuite les morceaux sur une plaque avec des copeaux d'ail et des brindilles de romarin avant de cuire au four à 120 °C pendant 10 à 15 minutes.
Préparation des frites de semoule :
Dans un récipient, mélangez la semoule avec l’huile et le beurre. Dissolvez l’agar-agar dans le bouillon chaud et versez-le sur la semoule. Filmez et laissez gonfler, puis étalez chaud sur une plaque et laissez refroidir. Détaillez des frites et faites-les dorer dans une poêle.
Préparation de la garniture piquillos/coco :
Faites revenir les piquillos dans de l’huile d’olive, retirez du feu et incorporez la noix de coco et les fanes d’oignons finement ciselées. Assaisonnez avec du sel et du curry.
Préparation des tuiles de semoule :
Versez le bouillon chaud sur la semoule, orchestrant un temps de gonflement, puis mixez. Étalez la préparation entre deux plaques et faites cuire à 140 °C pendant 30 minutes.
Dressage :
Disposez les frites sur l’assiette, ajoutez le lait caillé et les garnitures de piquillos. Arrangez la tuile de semoule verticalement. Dressez l’agneau au centre en le saupoudrant de curry et de zeste de citron vert, puis couronnez-le de fleurs de coriandre et de feuilles de Barbara.
Jean-François Piège par Jean-François Piège, photographies de Stéphane de Bourgies, Éditions Flammarion.
Explorez d'autres créations du chef :
Focaccia aux saveurs méditerranéennes, maquereau mi-fumé croquant, et nos desserts de saison avec abricots et glace.
