Ce plat raffiné combine des cubes de noix de veau, de délicieuses tomates colorées, le tout relevé d'une touche de citron. L'ajout de câpres hachées et de basilic frais apporte une fraîcheur irrésistible, tandis qu'une tuile de parmesan couronne le tout.
Détails du plat
Temps de préparation : 30 mn – Temps de cuisson : 10 mn – Temps de repos : 15 mn
Ingrédients (pour 6 personnes)
- Pour le tartare :
- Noix de veau : 600 g
- Tomates anciennes de diverses variétés (ananas, noires de Crimée, green zebra, cœur de bœuf)
- Échalotes : 2
- Basilic : 0.5 botte
- Citron jaune : 1
- Sel et poivre : au goût
- Sauce anglaise : 1 cl
- Tabasco rouge : quelques gouttes
- Câpres : 80 g
- Huile d'olive : 2 cl
- Pour les tuiles :
- Parmesan Parmigiano Reggiano : 100 g
Préparation du tartare
- Coupez la noix de veau en dés réguliers de 0,5 cm et réservez au réfrigérateur.
- Émincez les tomates en quartiers, épépinez-les et taillez-les de la même manière que le veau.
- Hachez les câpres. Ciselez finement le basilic et les échalotes.
- Zestez le citron et récupérez le jus.
- Mélangez le veau, les tomates, les câpres, le basilic, les échalotes et le zeste de citron. Assaisonnez avec sel, poivre, jus de citron, huile d'olive, Tabasco et sauce anglaise.
Préparation des tuiles
- Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
- Râpez le parmesan et étalez-le finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Enfournez pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les tuiles soient dorées, puis laissez refroidir.
Dressage du plat
- Dans un cercle, disposez le tartare en le tassant légèrement. Garnissez avec un bouquet de roquette et assaisonnez de fleur de sel, poivre, vinaigre balsamique et huile d'olive.
- Terminez avec une tuile de parmesan.
Source : www.atelierdeschefs.fr
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