Redonnez à vos plats un charme d'antan.
Étrangement, tout comme la mode vestimentaire, les légumes subissent également l'effet des tendances culinaires, souvent pilotées par les chefs. De ce fait, certains légumes, jugés "oubliés" hier, connaissent une résurgence aujourd'hui.
Au milieu des années 80, l'ethnobotaniste François Couplan, collaborateur du chef savoyard Marc Veyrat, avait dressé une liste d'une quarantaine de légumes et condiments délaissés, tels que le pissenlit et le brocoli. Loin d'être oubliés à jamais, le brocoli est devenu une star des cuisines, faisant l'objet d'un véritable culte chez les chefs. Les jeunes générations redécouvrent aussi des légumes comme le topinambour, suscitant à la fois curiosité et souvenirs moins agréables pour les aînés.
Les feuilles oubliées
Prenons l'exemple des salades composées : roquette, sucrine, pourpier, barbe-de-capucin… Ces ingrédients semblent avoir toujours fait partie de notre gastronomie. Cependant, le mesclun traditionnel provençal, consommé à Nice depuis plus de deux siècles, n’a fait sa réapparition sur nos tables que depuis une vingtaine d'années, après avoir été adoptée par des chefs renommés. Aujourd'hui, ce mélange de jeunes pousses, souvent proposé en sachets prêts à l'emploi, s'est affirmé dans les rayons des grandes surfaces. À l'instar de la roquette, jadis considérée comme une mauvaise herbe, qui a révélé son goût unique et poivré.
Les légumes-racines
Selon les historiens de l'alimentation, environ 75 % des variétés comestibles qui existaient il y a un siècle ont disparu, victimes de l'urbanisation et de l'agriculture moderne. Grâce à l'enthousiasme de certains chefs passionnés de la nature, nous avons redécouvert des espices oubliées. Des figures étoilées de la cuisine comme Passard, Bras, Veyrat, et Bardet continuent d'expérimenter avec des plantes et des baies pour enrichir leurs plats. Les bistrots créatifs se tournent également vers les légumes-racines. Des mets tels que les crosnes, topinambours, panais, pâtissons et salsifis refont surface dans nos assiettes.
Il est intéressant de se demander pourquoi certains légumes ont vu leur réputation ternie. Peut-être à cause de la préparation laborieuse qu’ils nécessitent. Ils sont pourtant savoureux en accompagnement de viandes blanches ou de poissons, ainsi que dans des gratins. Ces légumes offrent de belles possibilités culinaires et sont riches en nutriments pour peu de calories. Le pâtisson, par exemple, de la même famille que le potiron, se savoure en purée, en potage ou en gratin, tandis que le panais peut être dégusté cru, râpé comme une carotte, ou ajouté cuit à un pot-au-feu pour une touche subtile.
Une star montante
Néanmoins, certains légumes continuent à demeurer dans l'ombre. Citons le haricot-maïs, trésor de la cuisine béarnaise, qui reste méconnu des Parisiens. Introduit en Europe avec les explorations de Christophe Colomb, ce haricot grimpant peut atteindre 2,50 m de hauteur. Il a fait son entrée en Béarn au XVIe siècle, où il a valu son nom au maïs qui lui sert de soutien. Ramassé à la main, il est essentiel à la fameuse garbure, plat emblématique du patrimoine local. Depuis 1994, une association de producteurs locaux œuvre pour faire connaître ce produit en dehors de sa zone d'origine. Chefs renommés comme Hélène Darroze et Alain Dutournier, tous deux originaires du Sud-Ouest, en sont de fervents promoteurs, bien que la route soit encore longue pour sa reconnaissance.
