Coup de food. - Pour la cuisine potagère du chef Alain Passard.
Le lieu. Alain Passard, chef triplement étoilé depuis deux décennies, a redonné aux légumes leurs lettres de noblesse à l'Arpège. Sa cuisine légumière se démarque, anticipant une tendance qui s'est largement répandue par la suite. Depuis 1986, le restaurant, dont le nom est un hommage à la musique, sa seconde passion, se situe dans un quartier chic. L'intérieur, baigné de lumière, met en valeur le bois de poirier qui orne les murs et les cristaux de Lalique. L'atmosphère est celle d'une simplicité élégante, reflétée par des fauteuils en cuir et une imposante sculpture à l'entrée.
Le chef. Rare chef à être resté ancré dans sa cuisine parisienne, Alain Passard est un véritable passeur de savoir. Avec des mots justes et une touche d'artiste, il façonne sa cuisine comme un chef d'orchestre maniant des partitions gustatives. Pour la première fois, il dévoile une autre de ses passions, l'art, avec une exposition au Palais des Beaux Arts de Lille. Celui-ci dévoile des collages de recettes, racontant l'histoire des produits, de la graine à l'assiette. Ses trois potagers, chacun avec ses spécificités, sont une ode à la terre française : la Sarthe pour ses carottes et asperges, le céleri-rave et le chou dans la terre argileuse, et la baie du Mont Saint Michel pour des arômes maritimes remarquables.
La recette du chef
Alain Passard vous propose une recette exclusive intitulée "Asperge et poire au citron à l'oseille rouge".
Dans l'assiette. La carte éveillera vos sens : un velouté fumant au foin, des sushis de saison au géranium, un radisotto crémeux, des ravioles potagères multicolores, et bien d'autres créations raffinées comme le burger végétal brioché ou le Paris-Brest au pralin.
Les prix et menus : Le déjeuner des jardiniers : 145 €; la dégustation légumière : 320 €; le dîner terre et mer : 390 €.
Arpège. 84, Rue de Varenne, 75007 Paris. Tél. - 01 47 05 09 06.
