Les lactaires, appartenant au vaste groupe des Russulacées, sont des champignons fascinants. Leur caractère distinctif réside dans la sécrétion de latex ou de lait lors de leur découpe, que ce soit au niveau de la chair ou des lamelles. Bien qu’il existe environ 150 espèces de lactaires, seulement quelques-unes se révèlent comestibles et sont particulièrement appréciées par les gourmets.
Identification et cueillette des lactaires
La période de récolte des lactaires sanguins et délicieux s’étend de septembre à novembre, tandis que le lactaire à lait abondant, se trouve de juillet jusqu'à l'automne, selon les conditions climatiques. Le lactaire sanguin et le lactaire délicieux se développent généralement dans les forêts de pins, surtout dans le sud de la France, tandis que le lactaire à lait abondant pousse principalement sous des feuillus tels que les hêtres.
En matière de reconnaissance, la teinte du latex joue un rôle clé : elle varie du blanc pour le lactaire à lait abondant, au rouge pour le lactaire sanguin, en passant par l’orange pour le lactaire délicieux, sans oublier le gris pour les espèces non comestibles.
Les principaux lactaires comestibles
Le lactaire sanguin (Lactarius sanguifluus), aussi connu sous les noms de "Catalan" ou "vineux", possède un chapeau orangé rougeâtre parfois creusé. Sa chair épaisse et savoureuse en fait un des lactaires les plus prisés.
Le lactaire délicieux (Lactarius deliciosus), souvent appelé "safrané", présente un chapeau marqué de zones concentriques orangées qui s’assombrissent avec le temps. Bien que son goût soit légèrement moins raffiné que celui du lactaire sanguin, il reste très apprécié.
Enfin, le lactaire à lait abondant (Lactarius volemus), qui se distingue par son odeur douce et son chapeau crémeux, est comestible malgré une saveur moins prononcée.
Précautions et ressemblances
La confusion entre certaines espèces est possible. Le lactaire délicieux peut ressembler au lactaire détestable, qui est aussi comestible bien que moins savoureux. En cas de doute, il est conseillé de consulter un expert en mycologie. Notons également qu'il existe des lactaires non comestibles dont certains, tels que le lactaire toisonné et le lactaire plombé, se caractérisent par des goûts désagréables et potentiellement nocifs.
On recommande toujours de se méfier des lactaires à l’aspect suspect et de solliciter l’avis d’un mycologue qualifié lorsque l’on n’est pas certain d’une identification.
