L’art de choisir et déguster le caviar
Le caviar, souvent perçu comme un produit de luxe, intrigue et intimide. Pour mieux comprendre cet univers, nous avons réuni quatre experts du secteur qui ont partagé leurs connaissances et leurs produits. Voici notre compte rendu.
Initiation à la dégustation
La semaine dernière, dans un laboratoire climatisé, trois spécialistes du caviar – Cyril de Lalagade de Caviar Volga, Nicolas Berhault de Petrossian, et Valérie Solvit de Prunier – se sont réunis pour une dégustation orchestrée par Keyan, responsable de la Maison Nordique. Cette ambiance fraîche était idéale pour le caviar, qui préfère un environnement tempéré.
Débuter en douceur avec les caviars d’élevage
Les dégustateurs ont commencé par des caviars d'élevage, moins salés et plus doux. Valérie Solvit a proposé un baeri de Gironde, fraîchement pêché et à la texture lactée étonnante, suivi d'un baeri d’Arcachon. Cyril de Lalagade explique que le caviar italien, souvent moins cher, sert d'entrée de gamme sur le marché français.
Les caviars Acipenser Transmontanus, venus des États-Unis, ont aussi été à l'honneur. Nicolas Berhault a précisé qu'il ne faut pas confondre ces caviars élevés avec ceux, qualifiés de "sauvages" en raison de leur élevage en milieu naturel. La qualité des caviars d'élevage a considérablement évolué, représentant désormais 80% de la production mondiale.
Découverte des caviars sauvages
Keyan a ensuite ouvert des boîtes de vieux caviars sauvages – beluga, osciètre et sevruga – provenant d’Azerbaïdjan. Une expérience unique, car cette année, le sevruga est interdit à la vente. Les experts ont soigneusement prélevé les grains pour éviter toute oxydation. Keyan a expliqué que, conservés en boîte hermétique, ces caviars peuvent évoluer en goût, devenant plus intenses au fil du temps.
Les caviars sauvages en priorité
La dégustation a culminé avec les caviars sauvages, dont les belugas du Danube, laiteux et fondants. Les osciètres, qui présentent des notes fruitées avec une légère acidité, ont également été mis en avant. À noter que cette production est classée en deux catégories en Iran, permettant aux grandes maisons de reclasser les produits reçus pour en garantir la qualité.
Dégustation : dix commandements
Règles pour apprécier le bon caviar :
- Étudier les variétés : Connaître les différences entre les esturgeons (Beluga, Osciètre, Sevruga, etc.) est essentiel.
- Éviter le caviar russe : Son importation est désormais interdite, limitant les choix à des sources plus durables.
- Ne pas se fier aux apparences : La taille ou la couleur des grains ne déterminent pas leur qualité.
- Aimer le caviar d’élevage : Sa qualité a largement amélioré ces dernières années.
- Goûter avant d'acheter : Tester plusieurs échantillons est crucial pour faire le bon choix.
- Éviter l'air et la lumière : Les oeufs s'oxydent facilement, nécessitant une conservation appropriée.
- Vérifier la fraîcheur : Un bon caviar doit être acheminé et conservé à des températures adéquates.
- Utiliser une cuillère en nacre : Pour préserver le goût des oeufs, évitez le métal.
- Boire de l'eau : Pour apprécier les subtilités du caviar, l'eau est recommandée lors des premières dégustations.
- Ne pas complexer sur la quantité : Même un petit échantillon peut révéler des saveurs extraordinaires.
