Le tarama commercialisé aujourd'hui dans les supermarchés arbore une teinte rose fluo qui détonne avec le tarama traditionnel. Ce dernier, préparé essentiellement avec des œufs de poisson, présente des nuances beiges et rosées, sans jamais atteindre cette couleur artificielle si populaire.
Cette flamboyante tonalité n'est pas le fruit d'une nature généreuse, mais d'une astuce industrielle : l'ajout d'acide carminique, également connu sous le nom de E120, qui provient d'extraits de cochenilles transformés. Ce colorant a pour but d'attirer l'œil du consommateur, mais son utilisation soulève des inquiétudes en matière de santé, notamment des risques d'allergies alimentaires et respiratoires.
Pourquoi le tarama industriel est-il rose fluo ?
Pour de nombreux consommateurs, le tarama est un incontournable de l'apéritif et se reconnaît à sa couleur rose fluo. En effet, il trône fièrement sur les rayons, à côté de produits tels que tzatziki et guacamole. Pourtant, cette coloration vive résulte d'un choix délibéré des fabricants d'incorporer des colorants artificiels, détachant ainsi le produit de son essence authentique.
Le tarama vendu dans le commerce est souvent trop salé et riche, tout en contenant rarement la quantité nécessaire d'œufs de poisson, qui devrait être l'ingrédient principal. Les industriels privilégient également des conservateurs dont les effets sur la santé soulèvent des préoccupations.
Par ailleurs, contrairement à la recette traditionnelle, de nombreux fabricants y ajoutent de la semoule de blé, qui modifie la texture et le goût, souvent insipide. La véritable recette se compose de plusieurs ingrédients essentiels à la réalisation d'un tarama authentique, ennoblissant ainsi ce plat typiquement méditerranéen.
Tarama : la vraie recette
Le véritable tarama, mot grec désignant « œufs de poisson salés », combine seulement cinq ingrédients : œufs de cabillaud, mie de pain, huile de tournesol, citron et huile d'olive. Ces œufs, chargés de saveurs, doivent représenter au moins 40 % de la composition pour assurer un goût riche et unique. La préparation des œufs de cabillaud est cruciale : ils doivent être salés, pochés, séchés et idéalement fumés avec du bois de hêtre, sa spécificité rehausse le goût du tarama.
Pour ceux désireux de concocter ce délice chez eux, voici les ingrédients nécessaires :
- 100 grammes d'œufs de cabillaud salés et fumés
- 80 grammes de mie de pain rassis
- 1 citron
- 15 centilitres d'huile de tournesol
- 5 centilitres d'huile d'olive
- Poivre, de préférence blanc
Commencez par ramollir la mie de pain dans de l'eau froide ou du lait pendant dix minutes. Une fois égouttée, ajoutez-la à un saladier. Écrasez doucement les œufs de cabillaud avant de les incorporer également. Mixez soigneusement, en ajoutant progressivement l'huile de tournesol, puis l'huile d'olive et le jus de citron, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. N'hésitez pas à assaisonner selon votre goût et à ajuster la texture si nécessaire.
Après quelques heures au réfrigérateur, le tarama fait maison peut être savouré sur du pain ou des pita, un vrai délice sans aucune colorant artificiel !
