Vous servez habituellement les asperges avec de la mayonnaise ? Laissez-vous tenter par la sauce gribiche proposée par Hélène Darroze. Une association gourmande qui va vous séduire !
La saison des asperges commence, et il est temps d’en profiter. Qu’elles soient vertes, blanches ou violettes, ces délicieuses tiges sont à leur apogée. Les asperges blanches sont souvent les favorites, traditionnellement accompagnées de mayonnaise ou de sauces douces. Dans l’émission On Va Déguster animée par François-Régis Gaudry, Hélène Darroze partage sa passion pour les asperges des Landes et sa recette phare : les asperges blanches associées à une sauce gribiche, un choix qui surprendra vos convives.
Une recette délicieuse d'asperges blanches avec sauce gribiche
Pour régaler vos invités (6 personnes), commencez par éplucher et laver 18 asperges blanches (calibre 26), idéalement de France, provenant de l'AOP Asperges de France. Formez trois fagots de six asperges et plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais encore fermes (environ 7 minutes).
Pendant ce temps, préparez la sauce gribiche: hachez 50 g de câpres, ciselez 2 branches de persil plat et 1/2 botte de ciboulette, et écrasez 3 œufs durs. Dans un cul de poule, ajoutez 50 g d’échalotes finement ciselées, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne, du sel et du piment d’Espelette. Incorporez les œufs puis émulsionnez avec 25 cl d’huile de pépins de raisin ou de tournesol. Finalisez avec les câpres et les herbes, puis ajustez l’assaisonnement.
Un conseil de la cheffe : servez les asperges encore tièdes, délicatement enrobées d’un filet d’huile d’olive mélangée à du piment d’Espelette, accompagnées de la sauce gribiche.
Conseils de cuisson des asperges
Pour une cuisson parfaite des asperges blanches, Hélène Darroze recommande de les lier en petits fagots. Plongez-les dans une marmite d’eau bouillante salée : "Le haut cuit plus rapidement, il est donc essentiel de les commencer à la verticale pendant 2 à 3 minutes, puis de les incliner pour que le bas cuise également," précise-t-elle. L’astuce pour obtenir des asperges fondantes est de veiller à ne pas les faire cuire trop longtemps.
À propos de la sauce gribiche
La sauce gribiche, emblématique de la cuisine française, a vu le jour dans les années 1880 à Paris. Contrairement à la mayonnaise, elle est issue des restaurants populaires de la capitale, appréciée pour sa fraîcheur et son accent acidulé. Idéale pour accompagner les asperges, elle s’associe également à d'autres plats comme la tête de veau ou un pavé de saumon.
