Ne jetez plus vos restes ! Découvrez les idées savoureuses de plusieurs cheffes.
Chloé Charles, cheffe à domicile
Madame Figaro. – Pourquoi vous êtes-vous tournée vers la cuisine zéro déchet ?
Chloé Charles. – Tout a commencé dans le restaurant Épi Dupin, où je travaillais avec François Pastaud. Nous cherchions toujours des moyens d'utiliser chaque produit, ce qui nourrissait notre créativité. Les méthodes de cuisine antigaspi que nous pratiquions étaient courantes jusqu'aux années 60, avant que l'abondance alimentaire ne nous pousse à négliger ces pratiques.
Quels conseils donneriez-vous pour intégrer le zéro déchet au quotidien ?
Il est crucial de s’y prendre progressivement. Il faut apprendre à valoriser tout ce que l'on achète. Si vous cuisinez des fanes de radis, mais que vous jetez des aliments périmés, cela ne fonctionne pas. Apprenez aussi à ajuster les quantités à cuisiner. Il est essentiel d’éviter le gaspillage, tout en étant indulgent avec soi-même. J’admets ne pas aimer les fanes de carottes, et je les mets au compost. Une petite astuce : harmoniser vos restes par couleur pour des plats visuellement agréables.
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Comment recycler des ingrédients courants ?
Les arêtes de poisson, carcasses de poulet, ou même les épluchures, peuvent être transformées en bouillons pour accompagner divers plats, comme des pâtes ou du riz. Les fanes de radis et les tiges de chou-fleur, mélangées avec des épinards, font d’excellentes lasagnes vertes ou soupes innovantes.
Alessandra Montagne, cheffe au restaurant Nosso, à Paris
Madame Figaro. – Quelle est votre histoire avec la cuisine zéro déchet ?
Alessandra Montagne. – C’est une tradition ancrée depuis mon enfance, ayant grandi dans une ferme au Brésil. Nous n'avions pas de place pour le gaspillage. Tout ce qui restait était utilisé pour nourrir les animaux ou transformé. Ces pratiques m'accompagnent toujours dans mon travail au restaurant.
Quels conseils donneriez-vous pour une cuisine responsable ?
Planifiez vos repas et faites votre liste de courses en conséquence. Avant de jeter des restes, pensez à leur potentielle réutilisation. Par exemple, les résidus d’un jus de pomme peuvent faire une délicieuse compote.
Des idées pratiques pour un recyclage efficace ?
Utilisez toutes les parties des herbes : les tiges apportent du croquant aux plats. Ne jetez jamais les carcasses de poulet, faites-les mijoter pour réaliser un excellent bouillon. La viande restante peut également enrichir une farce pour raviolis, par exemple.
Sonia Ezgulian, cheffe et auteure
Madame Figaro. – Quelle est votre relation avec le zéro déchet ?
Sonia Ezgulian. – Élevée par une grand-mère maraîchère, je n'ai jamais toléré le gâchis. En ouvrant mon restaurant, j'ai pris conscience de l'ampleur des déchets. À l’époque, ma démarche était unique, mais je suis ravie de voir que l'intérêt pour ces pratiques a augmenté.
Quelles habitudes simples peut-on adopter ?
Commencez par des gestes basiques. Ne surchargez pas votre réfrigérateur ; optez pour des produits frais à consommer rapidement. Utilisez des bacs à glaçons pour conserver les restes de manière pratique.
Comment recycler au quotidien ?
Séchez les écorces d’agrumes pour créer une poudre aromatique, ou infusez l’écorce d’un ananas pour faire des sirops. Pensez à explorer toutes les utilisations possibles!
Contact : @soniaezgulian. Ses ouvrages incluent : "Ma p'tite cuisine des restes", "Antigaspi : ne gaspillez plus vos produits !", et "Les Épluchures".
