Le chef étoilé Cyril Lignac, célèbre pour sa passion de la cuisine française, nous offre une recette inédite de terrine de foie gras poêlé à accompagner d'un chutney de mangue. Cet équilibre parfait entre le goût riche du foie gras et la douceur sucrée de la mangue ne manquera pas d'enchanter vos invités lors de vos dîners festifs.
La préparation nécessite un total de 20 minutes pour le montage, suivies de 20 minutes de cuisson, et d'un temps de repos d'une nuit pour une infusion optimale des saveurs. Voici comment concocter cette spécialité pour quatre personnes.
Ingrédients
- 1 lobe de foie gras de canard cru entier de 500g
- Sel fin et poivre du moulin
- 200 g de chair de mangue
- 20 g de sucre cassonade
- Le jus d’1/2 citron vert
- 40 g de vinaigre de cidre
- 1 pincée de sel fin
- 1 clou de girofle
- 5 g de gingembre frais en lamelles fines
La préparation étape par étape
Portez une casserole d’eau à ébullition. Plongez-y la lame de votre couteau pour la chauffer. Sur une planche, découpez le foie gras en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur. Vous aurez besoin de 6 à 8 tranches pour la terrine. Laissez-les à température ambiante.
Dans une casserole, faites chauffer le sucre jusqu'à obtenir un caramel blond, puis déglacez avec le vinaigre. Laissez réduire presque à sec, puis incorporez les cubes de mangue, les épices et le gingembre. Laissez mijoter pendant 25 minutes pour réaliser une compotée savoureuse.
Dans une poêle bien chaude, faites poêler les escalopes de foie gras des deux côtés sans trop prolonger la cuisson. Retirez-les ensuite de la poêle. Dans une terrine, déposez quelques gouttes d’eau pour faciliter le collage du film aux bords avant de commencer le montage : alternez les tranches de foie gras avec des tranches de mangue dans la terrine, en terminant par le foie gras. Fermez hermétiquement avec du film. Recouvrez d’un poids, comme une brique ou deux pots en verre, et laissez au réfrigérateur toute la nuit.
Le lendemain, récupérez le sirop des mangues et faites-le réduire pour napper la terrine ou les tranches de foie gras au moment de servir.
Démoulez la terrine, retirez l’excédent de gras et découpez les tranches à l'aide d'un couteau chauffé à l'eau chaude pour éviter de les briser. Servez-les sur des assiettes nappées de sirop et parsemez de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu. Ce délice se marie parfaitement avec du pain grillé et quelques fruits frais, comme de l'ananas.
Cette création de Cyril Lignac allie harmonieusement tradition et innovation culinaire. Offrez à vos amis une expérience gastronomique mémorable qui fera parler d'elle bien au-delà du dîner. Bon appétit!
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