Le menu du jour, bien que classique avec sa salade au fromage et son sauté de poulet basquaise, est préparé avec un souci particulier : éviter le gaspillage. Le chef Ludovic Lecoeur supervise la fabrication de plus de 500 repas chaque jour et met en œuvre une stratégie astucieuse pour réduire les déchets alimentaires.
Pommes moches mais locales
Car ici, la règle est simple : on mange ce que l'on prend. Cette philosophie d'approche engage non seulement les élèves, mais aussi le personnel de cuisine. Le chef Ludovic souligne l'importance d'utiliser des ingrédients de qualité provenants de producteurs locaux. "Nous travaillons avec un agriculteur qui nous fournit des pommes 'moches', celles qu'il ne peut pas vendre sur le marché. Cela limite le gaspillage tout en garantissant un produit bien mûr et savoureux," confie-t-il.
Concernant le pain, chaque portion est soigneusement calculée afin d'éviter les restes, même si cela implique de relancer la machine entre les services pour répondre à la demande.
La file pour se resservir
Durant le service, une vigilance particulière est de mise. "Je distribue d’abord un morceau d'environ 50 grammes et je propose un complément si besoin," explique le cantinier au moment de servir le poulet.
Le travail du cuisinier va au-delà de la simple préparation. "Il est essentiel d'expliquer aux enfants ce qu'ils mangent. Souvent, leur choix se détermine uniquement par l'apparence. Il faut donc encourager la découverte de nouveaux plats, même si ce sont des crudités souvent délaissées," ajoute-t-il.
Les résultats parlent d'eux-mêmes : en fin de service, les poubelles affichent à peine 14 grammes de déchets par élève, là où la moyenne était de 41 grammes auparavant, selon les sources de France 3 - Normandie.
Ce projet exemplaire démontre qu'avec de la créativité et un bon sens pédagogique, il est possible de transformer nos habitudes alimentaires et de lutter efficacement contre le gaspillage, tout en éduquant les générations futures.
