Truffade : la spécialité auvergnate qui réchauffe les cœurs

Venues tout droit des montagnes d'Auvergne, les truffades sont de véritables trésors culinaires. Ce plat gourmand, basé sur des pommes de terre croustillantes, est généreusement enrobé de fromage fondant. Moins populaire que l’aligot, la truffade ne manque cependant pas de séduire les amateurs de cuisine réconfortante. Laissez-vous tenter par cette recette divine !

À l’approche des saisons froides, plongez dans la gastronomie auvergnate ! Réputée pour ses plats réconfortants, elle offre une multitude de mets qui réchauffent le corps et l'esprit. Qu'il s'agisse de la potée auvergnate, du petit salé ou de l’aligot, vos papilles sont assurées de se régaler. Savez-vous que la truffade, aussi surnommée “Retortillat”, met à l'honneur des produits locaux ? Elle est confectionnée avec des pommes de terre, de la tome fraîche non affinée (fromage), de l’ail, et parfois du lard. Servie avec de la charcuterie régionale, un rôti ou même une saucisse grillée, la truffade a tout pour plaire. C'est pourquoi nous avons déniché cette recette authentique sur le blog d'Anne Lataillade, célèbre autrice de Papilles et Pupilles.

Quelle est la différence entre l’aligot et la truffade ?

Bien que l’aligot et la truffade partagent des racines communes, ce sont des plats aux préparations distinctes. Ces deux gourmandises suivent des traditions culinaires transmises par les buronniers de l’Aubrac. Cependant, elles se distinguent surtout par la manière dont les pommes de terre sont préparées. Si l’aligot se présente sous forme de purée filante et élastique, la truffade se distingue par ses morceaux de pommes de terre poêlés, offrant un mélange de texture tendre et légèrement croustillante. De plus, contrairement à l’aligot, la truffade ne contient pas de crème.

Recette de truffade : comment la préparer facilement ?

Ingrédients (pour 8 personnes) :

• 1,2 kg de pommes de terre
• 600 g de tome fraîche de Cantal ou de Salers
• 40 g de saindoux (ou 20 g de beurre + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive)
• 16 tranches fines de jambon cru d’Auvergne
• 3 gousses d’ail
• 1 cuillère à café de persil
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Préparation :

1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d’environ 3 mm d’épaisseur pour assurer une cuisson uniforme.
2. Tranchez la tome fraîche en fines lamelles.
3. Pressez les gousses d’ail après les avoir épluchées et dégermer.
4. Dans une cocotte, faites chauffer 20 g de saindoux (ou un mélange de beurre et d’huile d’olive).
5. À feu vif, faites dorer les rondelles de pommes de terre durant 10 minutes, en remuant régulièrement.
6. Ajoutez le reste du saindoux, couvrez et laissez cuire 15 minutes.
7. Incorporez l'ail, salez et poivrez à votre goût, puis poursuivez la cuisson 5 minutes supplémentaires.
8. Ajoutez les tranches de tome fraîche et faites mijoter à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à obtenir un mélange filant.
9. Pétillez les saveurs par un dernier ajustement de l'assaisonnement et parsemez de persil avant de servir.
10. Accompagnez de tranches de jambon cru d’Auvergne pour une expérience complète.

Sources :

• Truffade : la délicieuse recette Auvergnate, Papilles et Pupilles, 14 janvier 2022.