Coup de food. - Un couple passionné a redonné vie aux pierres romanes du château Saint-Jean, un établissement mythique à Montluçon, récemment transformé en hôtel spa haut de gamme. Le chef étoilé Olivier Valade anime le restaurant gastronomique.
Le pitch. - L'hôtel, fermé depuis 2013, a été acquis par Jean-Claude Delion, connu pour la Réserve de Beaulieu et ancien gérant de La Pinède à Saint-Tropez. Ce trésor historique se transforme aujourd'hui en un hôtel de luxe offrant à la fois une cuisine raffinée et une brasserie conviviale. À l'origine de cet ambitieux projet, une histoire d'amour entre les propriétaires, qui rachètent le château en 2016 et font appel au designer Patrick Jouin pour réinventer la chapelle du XIIe siècle, qui abrite désormais un restaurant de 22 places. La brasserie, lumineuse grâce à sa verrière, dispose d'une trentaine de couverts donnant sur le parc Saint-Jean.
Le chef. - Olivier Valade, 41 ans, élabore des menus finement préparés avec des jus délicats. Son parcours l'a conduit à côtoyer des cuisines de renom. Après un service dans la cuisine de Matignon, il a officié au Relais Bernard Loiseau, puis sous la direction d'Hélène Darroze à Paris. Après cinq ans en Bretagne, ce projet le ramène à ses racines en Auvergne. Il aspire à transformer les magnifiques cuisines du château en une étoile Michelin. À ses côtés, Charles Gros gère la pâtisserie et le pain.
La carte. - Les plats incluent des créations audacieuses telles que l'escalope de foie gras poêlée, les asperges vertes et le paleron de veau mijoté. D'autres délices comme la langoustine rôtie et la truite au vert du Cézallier témoignent de la finesse de l'offre culinaire. Le chef pâtissier qualifié, Charles Gros, propose également des desserts originaux alliant miel et fenouil, mousse de chocolat blond et glace caramel beurre salé. Jérémie Guiraud, ancien sommelier à La Réserve de Beaulieu, se charge de la salle et des accords mets-vins.
Les prix et menus. - Le restaurant propose trois formules : quatre plats à 75 €, six à 90 €, et sept à 120 €. À la carte, prévoyez un budget d'environ 90 €.
On y croise. - La clientèle variée inclut des figures locales, parmi lesquelles Jacques Maillot, et quelques visages connus qui rappellent même la famille Obama.
Château Saint-Jean, avenue Henri de la Tourfondue, 03100 Montluçon. Tél. : 04 70 03 26 57.
