Démocratisée outre-Atlantique, la pratique qui consiste à emporter les restes de son repas du restaurant chez soi se développe en France. Jusque dans les restaurants triplement étoilés ? Les réponses de trois professionnels.
Traditionnellement conçu pour permettre d’emporter les restes pour son animal de compagnie, le doggy bag a évolué pour devenir un acte écoresponsable cher à la lutte contre le gaspillage alimentaire. En France, cette tendance est timide mais grandissante, notamment dans certains établissements de renom qui l'incorporent sous d'autres appellations, telles que gourmet bag, box anti-gaspi ou outil de take away. Reste à se demander si une expérience gastronomique à trois étoiles peut vraiment se marier avec cette pratique.
Les obligations légales et les perceptions culturelles
En théorie, la loi du 11 février 2016 sur la lutte contre le gaspillage alimentaire préconise que les restaurateurs offrent un doggy bag, mais sans obligation stricte. Denis Courtiade, directeur de salle au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, souligne que malgré des portions souvent petites et raffinées, le concept de doggy bag est encore peu ancré dans la culture française. Il explique que cette pratique n'a pas encore pris racine, car les portions généreuses sont plus courantes dans d'autres pays comme les États-Unis ou en Asie. De plus, l’éducation à terminer ses assiettes a de profondes racines dans les familles françaises.
La dualité entre gastronomie et emporté
Denis Courtiade fait état d’une demande croissante de doggy bags, qu'il reçoit deux à trois fois par semaine. Pour répondre à cette demande, son équipe a opté pour des présentations soignées, avec des trousses et des écrins adaptés. Cependant, Francis Attrazic, président de l'Association française des maîtres restaurateurs, met en garde les établissements de luxe : la haute gastronomie vise avant tout une expérience unique, et le doggy bag pourrait altérer cette allure.
D’un autre côté, Christophe Saintagne, ancien chef au Meurice, suggère que la gestion des quantités doit être à l’initiative du restaurateur, et non de l'obligation d'offrir des doggy bags. Selon lui, il serait plus judicieux que l'État se concentre sur l'éducation à l'éthique alimentaire plutôt que sur des directives qui pourraient engendrer des préoccupations sanitaires.
Les enjeux sanitaires du doggy bag
Un point d'accord entre les experts est le risque sanitaire associé au doggy bag. Par exemple, si un client conserve un dessert dans sa voiture avant de le remettre au frais, cela peut favoriser le développement de bactéries. Cela soulève d’importantes questions sur la responsabilité des restaurateurs en cas d’intoxication alimentaire, une préoccupation que ne peut ignorer le milieu de la gastronomie.
