Pour fêter le centenaire du célèbre restaurant de Collonges-au-Mont-d'Or, nous avons rencontré Olivier Couvin et Gilles Reinhardt, chefs actuels qui poursuivent l'héritage bocusien.
« On est dans le game ! » s'exclame Olivier Couvin, alors qu'il se dirige vers la cuisine en pleine effervescence, accompagné de Gilles Reinhardt. Leur bureau, où Paul Bocuse réunissait ses collègues et proches, demeure la seule pièce inchangée depuis la disparition du patron, survenue le 20 janvier 2018. Duc de la gastronomie, Paul Bocuse avait repris cette auberge familiale en 1957, la transformant en une référence mondiale.
tradition et innovation
Formé par des maîtres comme la mère Brazier, Bocuse a propulsé ce lieu sur la scène internationale, obtenant trois étoiles Michelin en 1965 et les conservant pendant plus de cinquante ans. Ses créations iconiques, telles que l'incontournable soupe Élysée et le loup en croûte, ont rendu l'établissement célèbre. Pourtant, fidèle à sa vision, il encourageait l'innovation : « Quand je ne serai plus là, vous ferez une cuisine correspondant à votre époque. »
En anticipant son départ, Bocuse a confié les rênes à Vincent Le Roux, mari de sa petite-fille, tandis qu’Olivier Couvin et Gilles Reinhardt, cumulant plus de quarante ans au restaurant, ont assuré la direction des cuisines. Ce trio, accompagné de soixante-dix collaborateurs, s’efforce de moderniser l'approche tout en respectant la tradition : « La tradition en mouvement », comme le souligne Vincent Le Roux.
de la cuisine à la salle
2023 marque un tournant pour le restaurant, attirant des gourmets du monde entier. « Nous sommes optimistes, le restaurant est une destination recherchée », affirme Vincent Le Roux. L'expérience culinaire ici est un spectacle en soi. Le chariot de desserts, redessiné par le chef pâtissier Benoît Charvet, et les guéridons utilisés pour les finitions, illustrent le savoir-faire exceptionnel de l’équipe. Maxime Tschirhart, maître d'hôtel, insiste sur l'importance de maintenir une ambiance accueillante et de qualité.
Le crux de l'expérience culinaire réside dans l'exigence du service et la formation des jeunes talents. Après avoir remporté le concours du Meilleur Apprenti de France, Elena Calzati, 16 ans, témoigne du soutien que reçoit chaque membre de l’équipe pour exceller dans ses compétences.
une école de l'exigence
Cette collaboration intergénérationnelle exprime l'âme de ce restaurant unique. Gilles Reinhardt, qui est revenu en 2000, se rappelle que reprendre les commandes demande d'être à la hauteur de l'héritage laissé par Paul Bocuse. Aujourd'hui, les chefs s'adaptent, renouvelant la carte plusieurs fois par an pour assurer la fraîcheur des mets.
« On continue l'histoire », déclare Olivier Couvin. En intégrant de nouvelles touches à la cuisine bocusienne avec des ingrédients locaux, ils préparent solidement l'avenir. Après la perte de la troisième étoile en 2020, l'équipe a su rebondir. « C'était un coup dur, mais aujourd'hui, l'énergie est à son comble, et nous souhaitons célébrer un siècle de gastronomie à venir », conclut-il.
Restaurant Paul Bocuse, 40, rue de la Plage, 69660 Collonges-au-Mont-d'Or
