Insipides, spongieux, détrempés... Les champignons surgelés peuvent rapidement devenir une source de frustration en cuisine. Toutefois, un chef triplement étoilé dévoile sa technique infaillible dans le dernier numéro de 60 millions de consommateurs.
Lorsque les champignons frais ne sont pas disponibles, les champignons surgelés se révèlent être une bonne alternative. Pour les préparer, il suffit de les faire revenir à la poêle avec un peu de matière grasse. Ensuite, les possibilités sont infinies : sauces, farces pour raviolis, garnitures pour gratins ou quiches, oeufs cocotte. Cependant, ce simple passage à la chaleur peut parfois donner des résultats inattendus : des champignons fades ou gorgés d'eau. Pour vous aider à réaliser des plats dignes des plus grands chefs, Jacques Marcon, chef étoilé au Michelin de Saint-Bonnet-le-Froid, partage son secret de cuisson dans 60 millions de consommateurs.
Pourquoi opter pour des champignons surgelés en hiver ?
Comme l'explique 60 millions de consommateurs, "les champignons se distinguent par une saisonnalité marquée". Leur récolte est optimale entre fin septembre et début novembre. Après cette période, le froid ralentit la croissance de nombreuses espèces de champignons. En effet, les basses températures mettent en dormance la majorité des mycéliums, les structures végétatives des champignons. En France, par exemple, "seule la girolle peut être encore cueillie en décembre dans les Landes", mais sa rareté fait qu'elle est souvent consommée localement. Les champignons surgelés offrent donc une excellente solution lorsque les variétés fraîches sont introuvables.
En termes de qualité, il n'y a pas de raison de s'inquiéter. Selon Fatou Toutie Ndoye, ingénieure à l'Inrae, "la surgélation fait suite à la cueillette, ce qui permet de préserver la plupart des nutriments et des vitamines, contrairement aux aliments frais qui perdent rapidement leur valeur nutritive. De plus, les composés volatils responsables des saveurs sont conservés pendant plusieurs mois".
Comment bien cuisiner les champignons surgelés ?
Qu'ils soient surgelés ou frais, les champignons restent des aliments délicats. Jacques Marcon note qu'il faut éviter de trop utiliser de gras. "Il enrichit le goût en recouvrant le champignon, mais cela masque ses arômes subtile", indique-t-il. La technique à suivre ? "Poêler les champignons avec un peu d'huile pendant deux à cinq minutes selon leur variété, puis ajouter une noix de beurre et du persil en fin de cuisson". Attention toutefois aux morilles, qui doivent être bien cuites en raison de leur toxicité.
