À deux pas du Chateaubriand, il ouvre Le Dauphin, un tapas bar relooké par Rem Koolhaas.
Le bruit circulait depuis des mois qu'Inaki Aizpitarte préparait l'ouverture d'une nouvelle adresse. C'est désormais officiel ! À quelques pas du Chateaubriand, Le Dauphin voit enfin le jour. Conçu par Rem Koolhaas, cet espace est tout autant surprenant qu'accueillant.
Le Dauphin est une véritable boîte en marbre baignée de lumière, ornée de miroirs qui reflètent l'animation du quartier Goncourt. Avec son grand bar central et ses tables hautes, l'endroit évoque l'ambiance d'un café italien moderne, où l'on ressent l'énergie vibrante d'un lieu convivial. Ici, la créativité culinaire se libère des contraintes habituelles, offrant une expérience gastronomique divertissante.
Un projet collaboratif
Pourquoi cette seconde adresse ?
Inaki Aizpitarte : L'ancien propriétaire ayant envisagé la vente, avec Franck Audoux, mon responsable de salle, Laurent Cabut, mon ancien second de cuisine, et Frédéric Peneau, notre associé, nous avons immédiatement vu une opportunité. Nous valorisons les projets communs pour évoluer ensemble, et ainsi, nous sommes devenus quatre associés dans cette belle aventure !
Qu'est-ce qui caractérise Le Dauphin ?
Ce nouveau lieu est centré autour d'un bar, favorisant l'interaction et l'animation, loin d'un cadre intimiste. Initialement, nous avions envisagé de tout faire nous-mêmes, mais nous avons eu la chance de collaborer avec Rem Koolhaas, qui a su insuffler une ambiance électrique à notre vision initiale.
Une cuisine innovante
Et la cuisine ?
Bien que je parle de bar à tapas, il s'agit en réalité de plats cuisinés en petites portions qui changeront tous les jours. L'idée est de permettre aux convives de découvrir une variété de saveurs selon leurs envies.
Pourquoi des portions réduites ?
Au Chateaubriand, j'opère avec un menu fixe de 50 €, ce qui impose certaines contraintes. Au Dauphin, les plats sont à la carte, ce qui me permet une liberté d'expression culinaire, rendant l'offre plus éclectique et adaptable.
Et quelles sont ces envies culinaires ?
Je propose des plats classiques comme du bœuf bourguignon, mais aussi des créations plus personnelles, comme du paleron de bœuf grillé accompagné d'aubergine brûlée et de pickles d'oignons.
Serez-vous présent en cuisine ?
Je suis impliqué dans la mise en place de l'équipe et je navigue entre nos deux cuisines. À terme, je concentrerai mes efforts principalement au Chateaubriand.
D'autres projets en cours ?
Non, je souhaite que Le Dauphin reste une adresse à échelle humaine. Les deux restaurants sont contigus, ce qui rend cela réalisable. Je limite volontairement mon expansion pour rester fidèle à ma vision.
Le Dauphin, 131, avenue Parmentier, 75011 Paris. Tél. : 09 52 99 40 75.
Ouvert du mardi au samedi.
Et aussi…
Le Chateaubriand, 129, avenue Parmentier, 75011 Paris. Tél. : 01 43 57 45 95.
Ouvert du mardi au vendredi.
Une adresse recommandée : Le vigneron Eric Pfifferling du domaine de l'Anglore à Tavel élabore des vins naturels exquis, en collaboration avec moi depuis l'ouverture du Chateaubriand.
Domaine de l'Anglore, route des Vignobles, 30126 Tavel. Tél. : 04 66 33 08 46.
Conseil spécial : Pour cuire des coquillages, plongez-les dans de l'eau bouillante salée pendant dix secondes ; dès qu'un s'ouvre, retirez-les. Ce serait une sublime technique pour une dégustation rapide.
