Depuis plus de 800 ans, le Parmigiano Reggiano est élaboré avec passion et savoir-faire par des maîtres-fromagers. Cette spécialité italienne trouve ses racines dans des techniques artisanales qui ont été perfectionnées au fil des siècles. Découvrez les processus fascinants qui transforment le lait en un fromage d'exception.
Une alimentation naturelle pour des vaches heureuses
Les vaches qui fournissent le lait pour le Parmigiano Reggiano sont exclusivement nourries avec de l'herbe de leur région d'origine, principalement dans les provinces de Parme, Reggio Emilia et Modène. Leur régime alimentaire est rigoureusement contrôlé : aucun aliment fermenté, d'origine animale ou ensilé n'est permis. Traits deux fois par jour, le lait est rapidement apporté à la fromagerie, respectant ainsi les conditions optimales de production.
Le savoir-faire du maître-fromager
Le processus débute avec l'utilisation de lait frais, qui n'a subi aucun additif ou traitement. Le lait de la traite du soir est partiellement écrémé durant la nuit, puis mélangé avec du lait entier frais du matin dans de vastes chaudrons en cuivre. Après un chauffage méticuleux, le petit lait et l'enzyme de présure sont ajoutés, provoquant la coagulation.
Le maître-fromager réduit ensuite le caillé en morceaux à l'aide d'un fouet spécial, le "spino". Une phase cruciale, la cuisson, permet d'éliminer l'eau des grumeaux pour former une masse dense. Celle-ci est ensuite moulée et reposée durant trois jours avant immersion dans un mélange d'eau et de sel naturel pendant 20 jours, étape essentielle pour développer la saveur et l'affinage.
L'affinage du Parmigiano Reggiano est une phase prolongée qui dure au minimum 12 mois, mais peut atteindre jusqu'à 40 mois, révélant des arômes et saveurs de plus en plus complexes au fil du temps.
