À la tête de six établissements nommés Les Cantines du Troquet, Christian Etchebest excelle dans l'art culinaire du Sud-Ouest. Que ce soit au quotidien ou sur Facebook, il diffuse bonne humeur et goût raffiné. Biographie.
Biographie d'un bon vivant
Christian Etchebest, né le 17 février 1969 à Pau, se passionne dès son enfance pour la gastronomie, inspiré par sa mère, grande amatrice de cuisine. "C'est elle qui m'a poussé dans la cuisine par-dessus tout, car je n'aimais pas l'école!" témoigne-t-il. Élevé à proximité de la ferme familiale, il garde des souvenirs mémorables de repas comme le poulet rôti du dimanche accompagné de haricots verts.
À l'adolescence, il intègre l'école hôtelière de Pau, mais ses débuts dans le monde de la restauration sont semés d'embûches. En quête de nouvelles opportunités, il se rend à Paris où il commence en tant que commis au restaurant Le Père Claude. "Soulever des caisses de poissons chaque matin était un excellent apprentissage!"
Ayant acquis une expérience précieuse, il travaille dans des lieux prestigieux comme l'hôtel de Crillon et le restaurant Les Ambassadeurs, avant de retourner dans le Sud-Ouest et d'explorer la Côte d'Azur.
Pour Christian, une belle carrière de chef ne se bâtit que sur un apprentissage sincère auprès de grands chefs, accompagné de rigueur et d'un respect profond pour les saisons.
Des restaurants à succès
Sa carrière prend un tournant décisif à 29 ans lorsqu'il rachète avec sa femme Le Troquet, le bistrot de son oncle au cœur de Paris. Ce choix se base sur trois piliers fondamentaux : la cuisine authentique, la gentillesse et la convivialité. "J'aime proposer une carte variée, parce que je cuisine selon l'inspiration du moment. Il est essentiel de mettre en avant la qualité des produits", précise-t-il.
Le succès du restaurant, désormais appelé La Cantine du Troquet, marque l'émergence de la bistronomie. Par la suite, les Cantines se multiplient dans différents arrondissements de Paris, ainsi qu'à Pau depuis 2017. En avril 2019, Christian s'associe à Romain Casas pour créer le restaurant Le Club, situé face à la Tour Eiffel.
Une cuisine généreuse et festive
Chaque restaurant arbore une grande ardoise où l'on découvre les plats élaborés par les équipes. Les convives profitent de produits de qualité, avec des classiques revisités aux influences gasconnes dans un cadre convivial. "Ici, on mange entre amis et on échange avec les voisins de table", confie-t-il. Les terrines et viandes d'Éric Ospital sont particulièrement mises à l'honneur. "Ma cuisine revêt toujours des influences régionales, que ce soit par les piments d'Espelette ou la charcuterie basque."
Christian Etchebest a également publié deux ouvrages, La Cantine du Troquet et Tout est bon dans le cochon, où il partage des recettes emblématiques, comme sa côte de cochon épaisse accompagnée de piquillos, ainsi que l'Axoa de veau, un incontournable de la cuisine basque, et son fameux pain aillé de son enfance.
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Soupe au pistou de Christian Etchebest
Cette recette estivale, riche en saveurs, est à déguster avec du parmesan et du piment d'Espelette. Un plat emblématique qui met en avant les légumes frais et le basilic.
Les gourmands apprécieront également d'autres délices de la Cantine du Troquet, tels que le Thon balsamique accompagné de purée de petits pois au beurre noisette, le Crumble aux fruits de saison, ou encore le Riz au lait, caramel laitier. Une invitation à la gourmandise!
