Interview.- Dans le cadre d'une collaboration avec la Maison du Chocolat, Pierre Hermé explore la pâtisserie vegan et sans gluten. Rencontre avec le "roi du macaron", qui séduit désormais les amateurs de régimes spécifiques.
La nouvelle est captivante et surprenante. Pierre Hermé, maître incontesté de la pâtisserie, dévoile deux gâteaux inédits, entièrement vegan et sans gluten. Cette initiative émane de la Maison du Chocolat, qui a lancé l'opération "Chef en résidence", permettant à différents chefs de concevoir des collections exclusives. Après avoir collaboré avec divers talents, Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France chocolatier, s'est naturellement tourné vers Hermé pour cette nouvelle aventure.
Des créations uniques
Au menu : un gâteau pétillant, la Fleur de Cassis, élaboré avec un sablé au poivre de cassis, une ganache chocolat Bélize, et un biscuit chocolat, le tout agrémenté d'une mousse au chocolat et de gelée de cassis. À ses côtés, la Rose des Sables, une tarte délicate faite de pâte sucrée et de praliné amande, promet d’éveiller les papilles. Ces délices seront disponibles en boutique à partir du 2 mars.
Une démarche novatrice
La motivation derrière cette démarche ?
Pierre Hermé. Le chef chocolatier Nicolas Cloiseau a déjà exploré des recettes sans gluten et vegan, et j’ai été convaincu par le goût. Lors de cette collaboration, il est devenu évident d’explorer des recettes végétales, en raison de l'absence de gluten dans mes macarons. Cela représente une formidable opportunité d'expansion pour notre métier.
Comment aborder la pâtisserie vegan ?
La transformation des recettes est essentielle. Ce n’est pas simplement un remplacement d’ingrédients, mais une réinvention totale. Par exemple, pour créer la mousse de la Fleur de Cassis, nous avons testé plusieurs alternatives à la crème, en tenant compte des ingrédients pour éviter tout goût indésirable.
L'importance de la science
Sur quelles techniques travaillez-vous ?
La suppression du gluten pose des défis, notamment pour la texture. J'utilise un mélange de farines sans gluten pour mes créations, et les résultats se révèlent même parfois supérieurs à ceux des recettes traditionnelles. L’assistance d’ingénieurs agronomes m’a aussi été précieuse pour garantir que nos ingrédients soient adéquats et respectueux de l’environnement.
Nous sommes à la recherche d'alternatives pour nos macarons, notamment en utilisant de l'eau de pois chiche comme substitut des blancs d'œufs. Bien que ce ne soit pas encore une solution viable à long terme, cela démontre l'importance de l'innovation dans notre domaine.
Vers une gourmandise raisonnée
Je veux explorer une "gourmandise raisonnée": des pâtisseries moins riches en gras et en sucre tout en maintenant le plaisir gustatif. En collaboration avec des nutritionnistes, nous développons une gamme de desserts allégés dont la sortie est prévue pour bientôt. Cette approche pourrait influencer la pâtisserie de demain.
Les créations Fleur de Cassis et Rose des Sables seront disponibles à la Maison du Chocolat du 2 mars jusqu'à fin mai 2020, ainsi que dans les boutiques Pierre Hermé jusqu'au 12 avril 2020.
