La quenelle de brochet, un véritable emblème de la gastronomie lyonnaise, évoque des moments de convivialité autour de tables magnifiquement dressées. Souvent, les cuisiniers amateurs rencontrent des difficultés à obtenir cette texture légère et aérienne tant recherchée. Ce plat, alliant tradition et techniques raffinées, révèle un secret souvent négligé, mais essentiel à sa maîtrise.
Les ingrédients fondamentaux
- 250 grammes de chair de brochet sans peau ni arêtes
- 25 centilitres de lait entier UHT
- 125 grammes de farine de blé T45
- 100 grammes de beurre doux
- 3 œufs entiers
- 1 pincée de noix de muscade moulue
- 1 cuillère à café de sel fin
- 1 pincée de poivre blanc moulu
La préparation pas à pas
Pour réaliser une quenelle réussie, la première étape consiste à élaborer une panade, une base essentielle. Dans une casserole à fond épais, chauffez le lait avec 75 grammes de beurre et une pincée de sel jusqu'à frémissement. Retirez du feu et incorporez la farine d'un coup, puis mélangez énergiquement jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois. Laissez tiédir.
Pendant ce temps, préparez la chair de brochet en la mixant avec les 25 grammes de beurre restant, le sel, le poivre et la noix de muscade jusqu'à obtenir une purée fine. Une fois la panade tiédie, incorporez les œufs un à un en mélangeant bien à chaque ajout. Ensuite, intégrez la farce de brochet pour obtenir un mélange homogène.
La clé pour une quenelle aérienne
L'étape cruciale pour garantir le succès réside dans l'incorporation des blancs d'œufs montés en neige. Assurez-vous que le bol et les fouets soient parfaitement propres pour éviter toute trace de gras. Montez les blancs en neige ferme, puis incorporez-en un tiers à la préparation pour l'assouplir, suivi du reste avec délicatesse à l'aide d'une maryse. Le mouvement doit être ample pour préserver le volume.
Pour cuire les quenelles, portez une grande casserole d'eau salée à frémissement. Formez les quenelles avec deux cuillères à soupe ou à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les pocher pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles gonflent. Elles sont prêtes lorsque l'intérieur est homogène. Servez-les nappées d'une sauce traditionnelle comme la sauce Nantua, pour une expérience culinaire inoubliable.
