Beaucoup de consommateurs hésitent à savourer la croûte du fromage, craignant qu'elle puisse contenir des bactéries nuisibles. Pourtant, les croûtes naturelles sont non seulement comestibles, mais elles peuvent également apporter des bienfaits nutritionnels. Le Dr Jean-Michel Lecerf, médecin à l'Institut Pasteur de Lille, nous éclaire sur le sujet.
Un produit de fermentation complexe
Le fromage est le fruit d'une fermentation complexe, impliquant de nombreux micro-organismes qui altèrent la composition biochimique du lait. Ces transformations influencent autant le cœur que la croûte du fromage. Ceci est d’autant plus vrai que les micro-organismes présents dans la croûte enrichissent le fromage en nutriments tout en évitant les contaminations bactériennes indésirables.
Les bienfaits nutritionnels des croûtes
Selon le Dr Lecerf, il n'existe pas de danger connu à la consommation des croûtes de fromage. Bien qu'il n'y ait pas d'études spécifiques sur leurs avantages, il est probable qu'elles contiennent des probiotiques bénéfiques pour la santé digestive. Les croûtes de certains fromages, comme le Langres ou l'Epoisses, peuvent être une source de caroténoïdes, et la vitamine K2, vitale pour la santé osseuse et le système immunitaire, se retrouve également dans les fromages à croûte.
Les croûtes à éviter
Toutefois, toutes les croûtes ne sont pas à consommer. Les croûtes en cire ou en paraffine, présentes sur des fromages comme la Mimolette ou le Gouda, sont à proscrire. De plus, les fromages au lait cru ne doivent pas être consommés en entier par des groupes de population sensibles, tels que les femmes enceintes ou les jeunes enfants, en raison des risques infectieux.
