Le finaliste de Top Chef 2010, expert en cuisine de rue, partage avec nous sa recette phare, le "Burger de Comptoir". Ce chef talentueux a été couronné meilleur hamburger de la capitale par "My Little Paris". Plongeons dans cet univers gastronomique innovant.
Ingrédients nécessaires
Pour 4 personnes - Préparation : 2 heures – Cuisson : 50 minutes
Viande et fromages : 520 g de viande de bœuf de Chalosse (gîte noix), 320 g de comté en tranches de 20 g
Pâte à buns (pour 12 mini pains) : 1 jaune d’œuf, ½ blanc d’œuf, 125 g de farine complète, 125 g de farine blanche, 7 g de levure boulangère, 5 g de sel, 6 g de sucre roux, 60 g de beurre fondu, 15 cl de lait, graines diverses (pavot, sésame noir et blanc, tournesol, courge).
Sauce Barbecue : 2 oignons, 25 cl de vin rouge, 1 cuil. à soupe de sauce Worcestershire, 20 g de sucre roux, 2 pincées de cumin en poudre, 3 cuil. à soupe de ketchup.
Sauce moutarde (pour 600 g) : 1 pot de Savora, 1 jaune d’œuf, 1 botte de persil, 2 bottes de ciboulette, ½ botte d’estragon, 1 botte d’oignons nouveaux, 2 pincées de piment d’Espelette, 3 gros cornichons doux, 20 g de câpres, 10 cl d’huile neutre.
Oignons confits : 4 gros oignons, 1 cuil. à café de sucre, 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive.
Préparation étape par étape
1. Préparation des buns : Tiédir le lait. Mélangez les farines et la levure. Ajoutez le lait pour former une boule homogène, puis incorporez le sel, le sucre, le beurre fondu et une pincée de graines. Formez des boules de 40 g et laissez reposer pendant 2 heures. Enfin, préchauffez le four à 180° et enfournez durant 7 minutes.
2. Sauces : Pour la sauce barbecue, faites chauffer les ingrédients dans une casserole, faites bouillir puis réduisez de deux tiers. Pour la sauce moutarde, mélangez Savora et jaune d’œuf comme une mayonnaise, puis incorporez les herbes, les cornichons et les oignons. Réservez au frais.
3. Oignons confits : Émincez les oignons, faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile, puis déglacez avec le vinaigre et ajoutez le sucre. Laissez mijoter environ 15 minutes.
Montage et cuisson finale
Demandez à votre boucher de hacher la viande avec une grille épaisse afin d'obtenir des steaks juteux. Façonnez 8 petits steaks et faites-les cuire rapidement à la poêle. Pour le montage, ouvrez les buns, réchauffez-les au four, nappez chaque base de sauce barbecue, ajoutez un steak et deux tranches de comté, puis remettez au four pour faire fondre le fromage. Ajoutez les oignons confits et terminez avec le dessus du bun napé de sauce moutarde.
Cette recette ravira les amateurs de burgers gourmets, combinant une excellente qualité de viande avec des saveurs audacieuses. À déguster sans modération, ce hamburger élégant va certainement rehausser votre table.
