La cantine ? Un mauvais souvenir pour beaucoup. Ambassadeur du bien-manger, le chef renverse la table et défend une nouvelle carte scolaire locale et savoureuse, pour la santé de nos enfants… et de la planète.
Olivier Roellinger, peuple du goût et ardent défenseur d'une cuisine éthique, ne se repose pas sur ses lauriers. Bien qu’il ait transmis les rênes de ses établissements à son fils Hugo, il continue de porter la voix du bien-manger à travers la France. Engagé dans des projets qui prônent une alimentation de qualité, il incarne une réponse aux défis sociétaux et environnementaux actuels. Récemment, il a organisé un banquet mémorable lors du Salon du livre gourmand à Périgueux, en collaboration avec l'association Les Pieds dans le plat et les employés de la cantine municipale, prouvant ainsi que le bon et le bien peuvent coexister dans la restauration collective.
Parallèlement, il fait la promotion du livre blanc de la Fondation de l'Académie de médecine, intitulé Alimentation aujourd'hui et demain, dont il est le parrain. Roellinger parcourt le pays pour échanger avec des agriculteurs et interagir avec les enfants dans les cantines. Membre d'un collectif de chefs, il exprime dans une interview au New York Times son souhait : « à table comme dans la cuisine, chacun mérite sa place en France. » Avec son ancrage local et un désir d’améliorer les conditions alimentaires, il se projette dans un avenir meilleur.
Une restauration collective à réinventer
Madame Figaro. – Pourquoi vous engager dans un combat en faveur d'une cantine «faite maison» ?
Olivier Roellinger. – En tant qu'ancien pensionnaire, je suis conscient des saveurs que les cantines peuvent offrir. Depuis longtemps, j'aspire à améliorer cette situation. Avec le chef Michel Bras, nous avons tenté d’influer sur les grandes entreprises de restauration comme Sodexo pour améliorer la qualité des repas. Cependant, mes recommandations n'ont pas été mises en œuvre, montrant que les intérêts des actionnaires prennent le pas sur la qualité. Je reste convaincu que seul un retour à une cuisine maison peut offrir des repas dignes d'être servis. Les municipalités doivent reprendre la main sur leurs cantines.
Vers un bio accessible
Militant pour le bio en circuit court, Roellinger souligne que choisir des produits biologiques répond à des enjeux non seulement environnementaux mais aussi de santé publique. Les aliments industriels, aux saveurs uniformisées, nuisent à nos identités culinaires et à notre patrimoine gastronomique. Dans les cantines, nous servons encore aux enfants des plats industriels à base de nuggets ou de codfish, en ignorant la richesse de nos terroirs. Il est crucial d'inverser cette tendance, qui affecte à la fois la santé publique et notre culture alimentaire.
Un cercle vertueux à instaurer
Le rôle des agents de cantine mérite également d'être revalorisé. Actuellement, leur tâche se limite souvent à réchauffer des plats industriels. En leur apportant de nouveau la possibilité de cuisiner, nous leur redonnons un sens à leur fonction tout en améliorant la qualité des repas, assurant par la même occasion la satisfaction des enfants. Promouvoir une cantine de qualité, c’est finalement instaurer un cercle vertueux et enrichissant pour tous.
Le bien-manger est au carrefour de toutes les problématiques actuelles
Olivier Roellinger exprime également son souci face à l'éducation alimentfe des parents : « Deux générations ont oublié l'importance d'une bonne nutrition. L'achat de produits industriels a été perçu comme un progrès, mais il est temps de rectifier cela. En partageant leur bonne expérience à la cantine, les enfants peuvent influencer leurs parents à mieux se nourrir. Face à l’augmentation des maladies liées à une mauvaise alimentation, il est impératif de changer nos habitudes. La restauration collective doit devenir un espace de plaisir, de partage et d'éducation alimentaire.
