Il y a sept ans, le chef pâtissier lançait sa première boutique à Paris. Aujourd'hui, sa renommée s'étend au-delà des frontières et il multiplie les ouvertures à l'international, avec un projet imminent à Miami. L'occasion de plonger dans son univers avec notre interview.
Parler de moi en promo est-il une corvée ?
Pas du tout, même si ce n'est pas un exercice dont je suis particulièrement friand.
Mon actu ?
Nous avons lancé une école de pâtisserie dans le XIe arrondissement de Paris, conçue pour accueillir jusqu'à huit personnes. Cet espace favorise les échanges entre amis ou en milieu professionnel. Parallèlement, les travaux de notre nouvelle adresse à Miami avancent, un lieu à l'architecture soignée par Charles Zana, qui comprendra notre premier restaurant de 100 couverts sur 200 m², avec une belle terrasse.
Une expérience culinaire unique à Miami
Mon menu pour cette adresse américaine ?
Une carte riche en pâtisseries traditionnelles et créations inédites, mettant en avant des fruits exotiques. Nous proposerons également des petits-déjeuners variés : œufs, pain perdu, pancakes et viennoiseries salées. L'accent a été mis sur des glaces de qualité et une sélection de cafés raffinés. En somme, un mélange de techniques françaises et de goûts américains, avec toujours un très haut niveau d'exigence.
Ma charge mentale du moment ?
C'est vrai que l'activité est intense, mais je parviens à garder une distance. Je ne suis pas seul à gérer l'entreprise; j'ai deux associés et une centaine d'employés en qui j'ai confiance, ce qui me permet de concentrer mon énergie sur la création, rendant ma charge mentale bien plus légère qu’au début.
Fierté et passion : les moteurs de ma créativité
La question que je redoute le plus ?
Les interrogations sur les affaires. Je préfère aborder le côté créatif de mon métier, là où je peux vraiment exprimer ma personnalité.
La dernière fois où j'ai été fier de moi ?
Chaque nouvelle pâtisserie me remplit de fierté, résultat d’un effort collectif. C'est excitant de penser que notre travail sera partagé à travers le monde, avec des boutiques présentes sur plusieurs continents.
Ce que j'aime qu'on dise de moi ?
Tous les compliments, surtout ceux relatifs à mon travail et ma recherche d'originalité, me touchent.
Un malentendu me concernant ?
On m'a souvent décrit comme imbu de moi-même, mais ce n’est pas le cas. Je suis plutôt taquin et apprécie le second degré, ce qui peut être mal interprété. Je m'efforce donc d'être plus attentif à mes mots.
La flamme est-elle toujours présente ?
Lors du lancement de ma pâtisserie, je me sentais perdu; aujourd'hui, c'est le projet qui me porte. Notre notoriété à l'international est étonnante et c'est un vrai bonheur. Bien sûr, la passion est intacte.
Ce que je vais faire après cette interview ?
Actuellement à Dubaï, je vais dîner puis prendre une bonne nuit de repos avant de retrouver mes enfants à Paris demain.
