En six décennies, la consommation de vin en France a dégringolé de près de 70 %. Pourtant, dans les 150 caves du réseau Cavavin, on n'évoque pas de crise, mais une véritable renaissance du métier. Olivier Mermuys et Carine Dubospertus, leaders de cette transformation, partagent leur vision d’un vin redécouvert, où l’héritage familial se conjugue avec l’innovation entrepreneuriale.
Le vin, autrefois une boisson quotidienne, s’est mué en un produit de choix, souvent lié à des moments de partage ou de réflexion. Le passage d’une consommation verticale, avec 140 litres par habitant dans les années 70, à environ 40 aujourd'hui, témoigne d'une évolution sociologique marquante. Ce déclin n'illustre pas un désintérêt pour le patrimoine vinicole français, mais la fin d’un rapport de consommation routinier au profit d'une quête gustative plus réfléchie.
Dans ce contexte, le rôle du caviste est fondamental. Contrairement à la grande distribution qui privilégie une approche standardisée et impersonnelle, le commerce de proximité devient un havre de sens. « Les clients sont plus exigeants », souligne Olivier Mermuys, Président de Cavavin. « Ils souhaitent des conseils, une histoire, comprendre l’univers du vin. » Le caviste se pose ainsi en rempart contre les achats impulsifs, en apportant une valeur ajoutée que les machines peinent encore à reproduire.
L’histoire de Cavavin reflète également un passage de témoin réussie entre deux générations. En 2016, Olivier Mermuys, fort de 21 ans d'expérience dans l’industrie, rejoint Michel Bourel, fondateur du réseau en 1985. Cette alliance des compétences, alliant expertise historique et vision moderne, a donné une nouvelle envergure au groupe, augmentant son chiffre d’affaires de 50 % en cinq ans.
Le réseau s'est ainsi élargi, vendant aujourd'hui 1 500 bouteilles chaque heure sur trois continents. Cette ouverture internationale enrichit le marché français avec des offres innovantes, telles que des monospécimens et des dégustations thématiques, toutes très appréciées à l'étranger.
Pour Carine Dubospertus, franchisée à Noisy-le-Sec, cette profession a évolué vers quelque chose de plus riche. Elle ne se limite plus à vendre, mais devient une guide pour des consommateurs en quête de nouvelles expériences. Avec plus de 1000 références en boutique, elle jongle entre traditions et tendances émergentes, telles que les vins en biodynamie, naturels, ou désalcoolisés.
Cette mission de conseil est intimement liée à des échanges réels avec les producteurs. Lors des congrès nationaux, les cavistes rencontrent les 300 vignerons associés. « Ces occasions brisent l’isolement du caviste », confie Carine. « Quand je déguste un vin après avoir discuté avec son créateur, cela transcende l’expérience. » C’est cette capacité à “traduire” l’essence d’un vin qui forge une réelle fidélité.
Un des enjeux majeurs à surmonter réside dans la perception que beaucoup ont vis-à-vis des caves. Ce sentiment de réticence, souvent dû à la peur d’un jargon trop technique, est à combattre. Cavavin a alors introduit des solutions numériques pour établir le profil de dégustation de ses clients, un “signe œnologique” permettant de personnaliser l’expérience d’achat.
Cette approche se montre particulièrement efficace auprès d’une clientèle de plus en plus féminine, qui représente 60 % des acheteurs aujourd'hui. Le réseau, conscient de cette évolution, accueille chaque année 20 % de nouvelles franchisées. « Ce qui compte chez nous, c’est être à l’écoute et offrir un conseil sur mesure », appuie Olivier Mermuys.
Pour favoriser cette expertise, il est impératif de ne pas concernant les obstacles financiers aux entrepreneurs. Le parcours de Carine illustre les atouts d’un modèle de commission-affiliation, permettant d’attirer de nouveaux profils dans le métier sans surcharger les indépendants. Cette structure permet à l'enseigne de mieux sécuriser les stocks, tout en laissant aux franchisés une marge de 30 % pour leur propre sélection de vins.
À rebours des discours annonçant le déclin de l’industrie viticole, Cavavin prouve que le vin maintient son statut culturel à travers la proximité et l’innovation. « Le vin n’est pas qu’un produit », conclut Carine Dubospertus, « c’est une occasion de créer des liens. Tant qu’il y aura des personnes sincères pour en parler, il continuera à trouver sa place. »
