Comment cuisiner un cordon bleu sans que la béchamel et le fromage ne s'évaporent ? Un chef étoilé a la solution pour éviter les débordements au moment de la cuisson.
Lorsque l’on concocte des cordons-bleus, il est essentiel d’être généreux sur les portions. Béchamel, fromage râpé, jambon, tout y est pour apporter une richesse inégalée. Vous avez raison de vouloir un plat bien garni, car c'est cela qui rend les cordons-bleus faits maison si irrésistibles, beaucoup plus que ceux du commerce. Cependant, une trop grande générosité peut parfois poser problème : au moment de la cuisson, la garniture, coincée entre deux fines escalopes de volaille, a tendance à proliférer, provoquant des fuites de béchamel ou de fromage. Pour éviter ce désastre, Alan Taudon, le chef de l'Orangerie au Four Seasons George V à Paris, a mis au point une méthode astucieuse.
La préparation de son cordon-bleu suit les étapes habituelles. Le chef commence par aplatir deux escalopes de volaille à l'aide d'une casserole jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 0,5 cm. Il étale ensuite une première couche de béchamel sur l'une des escalopes, ajoute une tranche de jambon et du comté en lamelles, puis recouvre d'une nouvelle couche de béchamel avant de refermer avec l'autre escalope. Au lieu de directement paner, le chef fait une pause : "Je mets mon cordon-bleu au frigo pendant au moins 20 minutes", explique-t-il sur RTL. Une fois cette étape passée, il procède à la panure (farine, œufs battus, puis chapelure) et remet le cordon-bleu au frais pendant 30 minutes.
Ces temps de repos sont cruciaux. Ils permettent, d'une part, de raffermir la garniture pour éviter qu'elle ne coule pendant la cuisson, et d'autre part, d'assurer une panure bien hermétique qui limitera les fuites de béchamel ou de fromage. En respectant ces conseils, vous serez en mesure de réussir votre cordon-bleu, et vous pourrez vous vanter d'être un véritable cordon bleu en cuisine !
