Avec l’arrivée du froid, le chocolat chaud refait surface plus savoureux que jamais. Qu'il soit onctueux ou léger, crémeux ou cacaoté, cette boisson emblématique de l'hiver se décline cette année sous diverses formes. Choisissez votre adresse en fonction de vos goûts.
Il est encore nécessaire de visiter les établissements réputés pour savourer un excellent chocolat chaud. Après une période où cette boisson était réduite à de l’eau chaude mélangée à du chocolat en poudre, la version authentique revient sur le devant de la scène. L'hiver dernier, le prestigieux Royal Monceau Raffles a choisi de renouveler son offre avec l'aide de Pierre Hermé en établissant un bar à chocolat. Ce dernier y propose non seulement des desserts, mais aussi quatre variantes de chocolat chaud. Parallèlement, Jean-Paul Hévin a lancé son "Chocolat Bar(re)" dans le Marais, où chaque saison propose un chocolat chaud inédit. Gilles Marchal, le récent directeur de la création de la Maison Chaudun, envisage aussi d’introduire une offre de chocolat chaud dans sa pâtisserie. Quant à l'Africain, un chocolat épais très prisé, il se déguste à deux pas du Louvre, au célèbre salon de thé Angelina, entre autres lieux emblématiques comme le Café de Flore ou les Deux Magots à Saint-Germain-des-Prés. La tendance nomade ne cesse de croître, et même chez Angelina, il est désormais possible d’emporter son chocolat chaud dans un gobelet, tout comme à la Maison Plisson, qui le propose toute la journée.
On ne lésine pas sur la qualité
Chez Angelina, la recette se compose depuis des décennies uniquement de chocolat fondu et de lait, conservant une tradition sans faille. Au Royal Monceau, Pierre Hermé ajuste les proportions et les types de chocolat pour chaque recette. Quel que soit le contexte, l’importance d’une recette bien pensée est primordiale cette saison, que ce soit en termes d’ingrédients ou de méthodes de préparation. Les options sont plus variées qu'il n'y paraît.
Prenez un chocolat que vous mangeriez !
Sur le sujet du chocolat, pâtissiers et chocolatiers s’accordent : la qualité ne doit jamais être compromises. Le chocolat, qu'il soit en tablette ou en pistoles, doit être choisi avec soin. Gilles Marchal privilégie les chocolats à 70%, tandis que Pierre Hermé propose un Manjari Valrhona à 64%, et Angelina mise sur un mélange des cacaos du Niger, du Ghana et de la Côte d'Ivoire à 55%. La base liquide joue également un rôle prépondérant. Si le lait entier est souvent utilisé, certains ajoutent de la crème fleurette pour un goût plus riche. Pierre Hermé, lui, opte pour de l’eau afin de conserver la pureté du chocolat. Au Royal Monceau, le chocolat surmonté d'une crème chantilly, également appelé "Le Viennois", offre une option lactée ; la recette traditionnelle, elle, reste à base d’eau, dans une lignée qui remonte au 18e siècle en Angleterre, alors que les boissons chocolatées étaient déjà de mise à la cour de France, des siècles auparavant.
Quand les chefs se mettent au cacao
Avec l'avènement de 2023, la question du sucre dans le chocolat chaud se pose différemment. Jean-Paul Hévin, avec sa ferme conviction, affirme : "Jamais de sucre et toujours fort en chocolat !" Un point de vue partagé par Angelina, bien que le chocolat de base reste naturellement sucré. La Maison Plisson, quant à elle, transforme le sucre en caramel avant de l'incorporer à la crème, offrant une alternative sucrée et gourmande. Gilles Marchal utilise également de la poudre de cacao, pour ajouter de l’intensité à sa boisson, alors que Pierre Hermé ajoute une touche de fleur de sel pour relever le goût du chocolat.
Jamais de sucre et toujours fort en chocolat !
Au-delà de la recette classique, le chocolat chaud se décline en de nombreuses variations : frappé à la belle saison chez Angelina, comme un chocolat aux épices pour les vacances de Noël ; chaque établissement organise des créations uniques, comme le "Chloé" au Royal Monceau, qui allie chocolat et framboises. En ce début d'année, l’essentiel est d'avoir un large éventail d'options, même si les clients continuent de privilégier les recettes traditionnelles, comme le souligne avec humour Christophe Carré.
